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title: "Directive sur les food trucks"
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# Directive sur les food trucks

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DIRECTIVE RELATIVE AUX FOOD TRUCKS ET AUX ACTIVITES SAISONNIERES SUR LE DOMAINE
PUBLIC DE LA VILLE DE FRIBOURG (DIRECTIVE FOOD TRUCKS)
__________________________________________________________________________________
I. OBJET DE LA DIRECTIVE
La présente directive a pour objectif de définir les règles et conditions de mise à disposition de
l’espace public applicables aux food trucks (cuisines ambulantes) et aux activités saisonnières en Ville
de Fribourg.
II. DELIMITATIONS
Le commerce ambulant est une activité non sédentaire, pratiquée par un commerçant ou un artisan
hors de son établissement principal ou sur la voie publique (halles, marchés, foires, fêtes, rues,
abords des routes, etc.).
La présente directive est destinée à réglementer les activités de commerce ambulant pratiquées par
des food trucks (ou cuisines ambulantes) et les activités saisonnières sur le domaine public en Ville de
Fribourg. Elle ne s’applique pas aux activités similaires qui se déroulent dans le cadre de marchés,
foires, fêtes et autres manifestations ainsi que sur les surfaces de terrasse des établissements
publics. Elle ne s’applique pas non plus sur le domaine privé.
Les activités visées dans la présente directive sont « culinaires » dans le sens où elles impliquent un
processus de transformation, sur place, de produits alimentaires. La vente de produits finis, prêts à la
vente, qui ne nécessitent aucune opération de transformation ou de préparation sur place, comme
par exemple la vente de fruits et légumes, de viande ou de produits du terroir, est exclue. Ces
activités peuvent en revanche se dérouler dans le cadre des marchés hebdomadaires (mercredi et
samedi).
Les dispositions de la loi sur les établissements publics (LEPu) relatives à la patente V de « cuisine
ambulante », entrées en vigueur le 1er janvier 2017, sont réservées.
III. DEFINITIONS
Est considéré comme food truck au sens de la présente directive tout type de véhicule ou installation
dont l’équipement revêt un caractère mobile et qui lui permet de s’installer et de repartir le même
jour de son emplacement. Il peut notamment d’agir de :
- camion/camionnette ;
- triporteur ou vélo aménagé ;
- remorque aménagée ;
- roulotte aménagée.
Les food trucks se différencient en général des camions-bar ou roulottes/remorques ordinaires
offrant dans leur véhicule des pizzas, frites, sandwichs ou d’autres préparations souvent industrielles
à bas prix. Ils proposent en effet une cuisine plus contemporaine et attractive que ces derniers, se
rapprochant davantage de l’offre d’un restaurant ordinaire, et visent à conquérir une clientèle
recherchant une alternative nutritionnelle plus saine comparée aux fast-foods et street-food. L'offre
culinaire proposée doit être originale, « préparée maison » et contribuer à mettre en valeur les
produits frais et régionaux.
Les food trucks se distinguent également des stands fixes, soit, des installations de type tente/stand
de marché qui, à l’inverse des food trucks, ne revêtent pas de caractère mobile et impliquent un
empiètement durable sur le domaine public. Les installations de ce type (stands fixes) ne sont pas
autorisées.
Est considérée comme activité saisonnière au sens de la présente directive une activité exercée par
un food truck ou au moyen d’un stand mobile (installation à la journée uniquement) dont l’offre se
limite à proposer, au cours d’une période donnée, des produits à caractère saisonnier, par exemple
des glaces en été ou des marrons durant l’hiver.
IV. HISTORIQUE
Suite à l’apparition d’entrepreneurs d’un genre nouveau proposant des plats originaux et soignés au
moyen de cuisines ambulantes (food trucks), le Conseil communal a décidé, dès le 1er janvier 2016,
de permettre l’exercice de ce nouveau type d’activité en attribuant, sur la base d’un cahier des
charges et d’une procédure de mise au concours (appel d’offres), des emplacements déterminés sur
son espace public.
Faute d’emplacements et de règlementation, ce type d’activité se déroulait auparavant
exclusivement sur des parcelles privées (notamment près de la Poste principale) ou dans le cadre de
manifestations particulières telles que foires, fêtes et autres marchés. En parallèle, quelques
commerçants ambulants (glaciers, vendeurs de marrons) ont toutefois pu bénéficier d’autorisations
saisonnières renouvelées annuellement pour exercer ce type d’activité sous la forme de stands sur la
voie publique. Ces activités se déroulaient toutefois en marge de tout concept général et sans règles
véritablement prédéfinies.
En faisant le choix d’autoriser et de réglementer l’exercice de ce type d’activités, la Ville souhaite
répondre à une demande croissante provenant, d’une part, des entrepreneurs proposant ce genre
d’activité et, d’autre part, du public toujours plus nombreux souhaitant pouvoir manger sur le pouce
une nourriture de qualité. Elle souhaite également, par la même occasion, contribuer à proposer une
animation de qualité de son espace public dans un cadre réglementaire défini.
V. EMPLACEMENTS ET EQUIPEMENT
Les emplacements destinés aux food trucks et aux activités saisonnières sont déterminés par la
Direction de la police locale, en accord avec le Service d’urbanisme et architecture.
La localisation, les caractéristiques ainsi que les dimensions des emplacements figurent sur des plans
de situation publiés sur le site internet de la Ville.
La Direction de la police locale et de la mobilité se réserve le droit de modifier, en tout temps, les
emplacements mis à disposition. Le maintien des emplacements situés dans des secteurs dans
lesquels une requalification de l’espace public est planifiée n’est pas garanti.
La Ville de Fribourg peut équiper les emplacements en mettant à disposition des exploitants de food
trucks, contre paiement, une installation de raccordement au réseau électrique.
VI. JOURS, HORAIRES ET MODALITES D’EXPLOITATION
Les food trucks peuvent exercer leur activité, sur les emplacements prévus à cet effet, du lundi au
samedi de 6 heures à 22 heures1. Lors du marché hebdomadaire du samedi (quartier du Bourg),
l’emplacement situé sur la pl. de l’Hôtel-de-Ville ne peut toutefois pas être attribué et exploité.
Les food trucks devront assurer au moins une présence aux heures de repas de midi (entre 11h30 et
13h30).
A l’exception du/des emplacement(s) réservé(s) aux activités saisonnières, un emplacement ne peut
être occupé que par un seul food truck pendant un jour (système de tournus). Dans tous les cas, les
food trucks ainsi que le/les véhicule(s) ou stand(s) mobile(s) autorisés pour des activités saisonnières
doivent impérativement quitter l’emplacement chaque jour et ne peuvent maintenir aucune
installation sur place (même principe que le marché).
VII. DUREE D’AUTORISATION
L’occupation d’un emplacement est soumise à l’octroi préalable d’une autorisation d’usage du
domaine public, délivrée par la Direction de la police locale et de la mobilité (cf. ch. XIII et XIV).
L’autorisation est délivrée pour une durée maximale d’une année.
L’autorisation peut être délivrée pour l’année entière, pour un ou plusieurs mois (food trucks) ou
pour une saison (activités saisonnières). Aucune autorisation n’est toutefois délivrée pour une durée
inférieure à un mois. Si les conditions de l’autorisation sont respectées, les autorisations peuvent
être renouvelées, pour une année supplémentaire, par la Direction de la police locale.
Les bénéficiaires d’autorisations ne peuvent faire valoir aucun droit à une prolongation de leur
autorisation.
1 Les horaires ont été modifiés par décision du Conseil communal du 13 novembre 2017.
VIII. ATTRIBUTION DES EMPLACEMENTS
Pour les food trucks :
Les exploitants de food trucks peuvent prétendre à l’attribution d’un ou de plusieurs emplacements
par semaine (au maximum 6 emplacements par semaine par food truck), l’objectif étant d’offrir au
public un « tournus » entre les food trucks sur les différents emplacements. Ils ne peuvent toutefois
se voir attribuer qu’une seule fois le même emplacement au cours d’une même semaine. Les
candidats préciseront, dans le cadre de leur dossier de candidature, le(s) emplacement(s) ainsi que
le(s) jour(s) pendant le(s)quel(s) ils souhaitent pouvoir en bénéficier. Ils indiqueront également la
durée de l’autorisation à laquelle ils prétendent (au minimum un mois, au maximum une année).
Les demandes d’autorisation sont examinées individuellement, sur la base des conditions de
participation et des critères figurant aux ch. XII et XIII de la présente directive.
La Ville de Fribourg se réserve la possibilité d’organiser ultérieurement un nouvel appel d’offres pour
l’attribution des emplacements.
Pour les activités saisonnières :
En dérogation au principe du tournus applicable aux food trucks, l’/les emplacement(s) destiné(s) aux
activités saisonnières peut/peuvent être exploité(s) par un seul et même exploitant durant toute la
période autorisée.
Le mode ainsi que les conditions d’attribution des emplacements sont définis au ch. XIII « Critères
d’attribution ».
IX. REDEVANCE 2
La mise à disposition des emplacements est soumise au paiement d’une taxe d’empiètement sur le
domaine public communal.
La taxe est de :
 CHF 40.- par jour par emplacement pour les emplacements food trucks.
Les autorisations annuelles bénéficient d’une réduction de 1/3 du montant de la redevance, ce qui a
pour effet que l’exploitant(e) ne paie que 8 mois sur les 12 qu’il peut exploiter.
 CHF 1’150.- par mois par emplacement pour les emplacements activités saisonnières.
2 Les tarifs pour les emplacements food trucks ont été modifiés par décision du Conseil communal du 13 novembre 2017.
X. CONDITIONS D’EXPLOITATION
La vente de mets et de boissons s’effectue exclusivement à l’emporter. Aucun espace de
consommation sur place (tables et chaises) ne peut être aménagé.
L’obtention d’une patente V de « cuisine ambulante » est exigée, conformément à la loi sur les
établissements publics (art. 2 al. 1 let. ater et 24 c LEPu).
La vente d’alcool est interdite.
Seule une réclame mobile (menu) peut être placée à proximité immédiate du stand. Sa dimension ne
dépassera pas 100 cm de large et 120 cm de haut. Elle est comprise dans la taxe d’empiètement.
Toute diffusion de musique est interdite.
L’exploitant du stand ou du food truck est tenu de veiller à ce que la surface au sol qu’il occupe ne
soit pas souillée par son activité. Au besoin, il mettra en place une protection adéquate.
L’exploitant assurera le nettoyage des abords immédiats de son installation ainsi que le ramassage
des déchets liés à son activité avant de quitter son emplacement. En cas de non-respect de cette
condition, la Ville de Fribourg se réserve le droit de facturer les prestations de nettoyage et de
ramassage.
Il veillera en outre à ce que l’exploitation de son installation n’engendre pas de nuisances sonores ou
olfactives pour le voisinage. Au besoin, des conditions particulières d’exploitation pourront lui être
imposées.
En cas de manifestations, de travaux, de déplacement de marché ou de toute autre activité dont le
déroulement est incompatible avec le maintien de l’installation ambulante, un déplacement sur un
autre emplacement, voire le cas échéant une fermeture provisoire de l’installation pourront être
requis. Dans ce dernier cas (fermeture provisoire), la redevance due sera adaptée pro rata temporis.
Les prescriptions particulières applicables à certains emplacements sont réservées (cf. ch. VI).
Hormis le cas dans lequel l’installation et le véhicule forment un tout indissociable (camion,
camionnette, véhicule triporteur ou vélo aménagé), tout stationnement de véhicules sur
l’emplacement est interdit. Cette prescription en particulier s’applique aux remorques et autres
roulottes tractées par un véhicule. Les véhicules sont en revanche autorisés à s’arrêter sur
l’emplacement pour permettre le chargement/déchargement des marchandises.
D’autres conditions particulières pourront, le cas échéant, être imposées par les services communaux
et cantonaux compétents.
XI. PRESCRIPTIONS D’HYGIENE ET DE SECURITE
L’exploitant est tenu de respecter les normes sanitaires en vigueur. Il se conformera aux directives du
Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (SAAV), auprès duquel il est tenu de
faire contrôler son installation (cf. ch. XII ci-après). Pour plus d'informations :
http://www.fr.ch/saav/fr/pub/securite_alimentaire/denrees_alimentaires/manifestations_temporair
es.htm
L’installation devra en particulier permettre de garantir que la chaîne du froid sera strictement
respectée. Un système de traçabilité des matières premières devra être utilisé pour prouver l’origine
des produits vendus et utilisés pour la fabrication de l’offre proposée.
En cas de plaintes ou de recours des clients ou des autorités sanitaires, la responsabilité de
l’exploitant sera engagée et son autorisation d’occupation du domaine public pourra être
immédiatement révoquée.
Les installations devront répondre à des garanties de sécurité strictes, notamment dans le cas où du
matériel de cuisson serait utilisé. Les normes de sécurité en matière de défense incendie (AEAI) sont
applicables. Dans le cas où la cuisson au gaz serait utilisée, l’exploitant est tenu de disposer d’un
extincteur. La Ville de Fribourg se réserve le droit de vérifier les équipements et de ne pas délivrer
d’autorisation d’occupation du domaine public.
XII. CONDITIONS DE PARTICIPATION
Les candidats intéressés à obtenir une autorisation sont tenus de transmettre un dossier complet
auprès de la Direction de la police locale et de la mobilité, Grand-Rue 37, 1700 Fribourg.
Le dossier devra comporter les éléments suivants :
- une présentation générale du projet englobant un concept relatif aux aspects écologique,
gestion des déchets et hygiène alimentaire ; s’agissant de la gestion des déchets, un concept
de tri (PET, alu, papier-carton, huiles, ordures, lavures, etc.) précisant les lieux d’élimination
et les équipements mis à disposition des clients doit être fourni ;
- les caractéristiques techniques de l’installation (avec ses dimensions);
- des photos de l’installation, un soin particulier devant être accordé à l’esthétique de
l’infrastructure de vente ;
- le nom de l’installation et son éventuel logo ;
- une carte des mets et boissons proposés avec indication de leur prix et de la provenance des
produits utilisés (joindre éventuellement des photos) ;
- la mention précise des emplacements ainsi que des jours (food trucks), périodes (activités
saisonnières) et durée (food trucks et activités saisonnières) pendant lesquels le candidat
postule à l’octroi d‘une autorisation (cf. ch. VII. et VIII.) ;
- les lieux, dates et heures où le candidat peut être observé en train d’exercer son activité à
l’heure actuelle (dans la perspective d’une éventuelle dégustation).
Pour que leur dossier soit recevable et puisse être examiné, les candidats sont tenus de produire les
documents suivants :
- une copie de leur carte d’identité ;
- une copie du rapport d’inspection de l’installation par rapport aux exigences d’hygiène
alimentaire (à solliciter auprès du Service de la sécurité alimentaire et des affaires
vétérinaires du canton de Fribourg – SAAV ; voir http://www.fr.ch/saav ) *;
- un CV accompagné des éventuelles références, attestations et certificats/diplômes ;
- un extrait récent du casier judiciaire (celui-ci ne doit pas dater de plus de 3 mois) ;
- une copie du permis de conduire (pour les food trucks) ;
- une attestation relative à leur solvabilité (à solliciter auprès de l’Office des poursuites et
faillites) ;
- une autorisation de séjour (pour les personnes de nationalité étrangère) ;
- une attestation de leur couverture d’assurance en responsabilité civile pour l’exercice
d’activités non sédentaires ;
Les dossiers incomplets ou ne répondant pas aux exigences précitées seront déclarés irrecevables et
ne seront pas examinés. Un bref délai peut être imparti aux candidats pour compléter leur dossier.
* Les candidats sont invités à contacter rapidement le SAAV pour y faire inspecter leur installation. Ils produiront une copie
du rapport d’inspection dans leur dossier. Les candidats déjà au bénéfice d’un tel document le produiront dans leur dossier.
Le rapport ne doit pas dater de plus d’un an. Exceptionnellement, ce rapport peut être transmis ultérieurement, les
candidats étant toutefois rendus attentifs qu’aucune autorisation d’usage du domaine public ne pourra être octroyée si
cette condition n’est pas remplie.
XIII. CRITERES D’ATTRIBUTION
Les dossiers des candidats sont évalués et notés sur la base des critères suivants :
- Qualité de l’offre culinaire ou alimentaire proposée (originalité des mets et boissons,
diversification par rapport à l’offre existante, qualité, fraicheur et provenance des produits,
etc.) ;
- Originalité et soin de l’installation (qualités esthétiques et graphiques de l’infrastructure de
vente) ;
- Prix de vente des mets et boissons proposés ;
- Prise en compte des aspects liés à la gestion des déchets, à l’hygiène et des composantes
écologiques ;
- Compétence, références et expérience du candidat ;
- Qualité générale du dossier et clarté du projet.
Les candidats dont le dossier a été retenu pourront se voir attribuer une autorisation d’usage du
domaine public pour une durée maximale d’une année (cf. ch. VII).
Les souhaits des candidats quant aux emplacements, jours et périodes seront pris en compte dans la
mesure des emplacements et jours disponibles. Les candidats dont l’autorisation est renouvelée ont
la priorité sur les nouvelles candidatures quant au choix des jours, périodes et emplacements.
XIV. PROCEDURE
Les demandes d’autorisation sont examinées individuellement, sur la base des conditions de
participation et des critères figurant aux ch. XII et XIII de la présente directive.
La Ville de Fribourg se réserve la possibilité d’organiser ultérieurement un nouvel appel d’offres pour
l’attribution des emplacements.
Les candidatures en vue de l’obtention ou du renouvellement d’une autorisation pour l’année
suivante doivent être adressées au plus tard d’ici au 31 octobre de l’année précédente.
Les candidats intéressés peuvent obtenir la présente directive, les plans de situation et d’occupation
des emplacements ainsi que toutes informations utiles auprès de la Direction de la police locale et de
la mobilité, Grand-Rue 37, 1700 Fribourg (police@ville-fr.ch - tél. 026/351.74.04 ou 05) ou sur le site
internet de la Ville à l’adresse www.ville-fribourg.ch, rubrique « Police - Food trucks ».
Au besoin, un entretien sera organisé avec les candidats pour éclaircir certains aspects du dossier
déposé. Une dégustation pourra également être organisée.
Sous réserve d’un éventuel renouvellement (cf. ch. VII), les autorisations sont accordées à titre
précaire et révocable, uniquement pour la période définie dans l’autorisation.
Les nouveaux candidats ainsi que les bénéficiaires d’autorisations ne peuvent faire valoir aucun droit
à l’obtention, respectivement à la prolongation d’une autorisation.
___________________________________
La présente directive, approuvée par le Conseil communal le 30 mai 2017 et amendée le 13
novembre 2017, annule et remplace le cahier des charges du 14 juillet 2015.
Le Conseil communal délègue à la Direction de la police locale et de la mobilité la compétence
d’appliquer la présente directive, d’évaluer les dossiers et de délivrer les autorisations d’usage du
domaine public.