--- title: "Regolamento sulla formazione professionale e gli esami di capacità di cantiniere" id: f8e831ee-36e5-4ec1-b3a3-77727ec1a07f authority: ti place: "Ticino" applies_also_from: [ch] kind: regulation in_force: true number: "915.160" publisher_url: https://www3.ti.ch/CAN/RLeggi/public/index.php/raccolta-leggi/legge/num/473 solon_url: https://solon.orangecat.ch/law/f8e831ee-36e5-4ec1-b3a3-77727ec1a07f language: de in_force_from: 2026-10-23 date_basis: retrieved status: consolidated source_url: https://www.lexfind.ch/tol/22112/de read_on: 2026-10-23 sha256: aa2d9e899a9c1b2f36be2a1da99d795f65f741792e0c94bd708a5b8b24e9d573 provisions: 28 --- # Regolamento sulla formazione professionale e gli esami di capacità di cantiniere ## Art. 1 Competenze {#art_1} L’esecuzione del diritto federale e cantonale sulla formazione professionale di cantiniere è delegata al Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport (detto in seguito dipartimento). ## Art. 2 Commissione {#art_2} Il Consiglio di Stato nomina la Commissione per la formazione professionale agricola (detta in seguito commissione) composta da 9 membri presieduta dal direttore della Scuola agraria che è membro di diritto. La Commissione è organo consultivo sui problemi concernenti la formazione e collabora con il Dipartimento e la scuola agraria (detta in seguito scuola) circa i provvedimenti da prendere per assicurare una formazione adeguata in conformità alle norme federali e del presente regolamento. La Commissione resta in carica 4 anni; il periodo di nomina termina il 30 giugno successivo a quello dell’elezione del Consiglio di Stato. A. TIROCINIO ## Art. 3 Scopo del tirocinio {#art_3} Il tirocinio deve fornire all’apprendista le conoscenze culturali e l’abilità pratica necessarie all’espletamento della professione. Esso deve inoltre contribuire alla formazione del carattere dell’apprendista, infondergli soddisfazione nell'esercizio della professione, abituarlo a svolgere un lavoro preciso e coscienzioso e stimolarne lo spirito d’osservazione. ## Art. 4 Inizio e durata del tirocinio {#art_4} 1Il tirocinio dura 3 anni e inizia dopo il proscioglimento dell’obbligatorietà scolastica. 2Esso è svolto in aziende riconosciute. 3È possibile svolgere un anno di tirocinio nell’azienda paterna o presso la ditta in cui il genitore svolge compiti di responsabilità a condizione che gli interessati ne diano comunicazione scritta all’Istituto prima dell’inizio del tirocinio e che siano rispettate le condizioni previste all’art. 7. Il tirocinio svolto nell’azienda paterna è subordinato alla possibilità di garantire una formazione consona al presente regolamento. Il datore di lavoro assume i doveri del maestro di tirocinio previsti all’art. 9. 4Di regola sono riconosciuti come periodi di tirocinio quelli che comportino una durata ininterrotta di almeno sei mesi. La Commissione può concedere deroghe per giustificati motivi. 5Il tirocinio può inoltre essere riconosciuto solo se quello svolto nell’azienda paterna o presso la ditta il cui genitore svolge compiti di responsabilità è stato regolarmente notificato e se, per quello svolto fuori dall’azienda paterna o presso la ditta in cui genitore svolge compiti di responsabilità, esiste un contratto approvato conformemente all’art. 14. 1 RS 910.1 2 RS 915.1 3 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 4 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 915.160 ## Art. 5 Vigilanza {#art_5} La vigilanza del tirocinio è esercitata dal Dipartimento per il tramite della Scuola. Essa viene svolta particolarmente mediante visite annuali alle aziende. Nel caso di contestazioni di ordine civile, la Commissione è autorizzata a intervenire come mediatrice e, in presenza di motivi gravi, essa è autorizzata a sciogliere immediatamente il contratto. Resta riservato il ricorso al giudice ordinario. ## Art. 6 Retribuzione {#art_6} La Commissione stabilisce delle direttive vincolanti riguardo la retribuzione degli apprendisti, come pure riguardo le indennità in caso di vacanze o giornate libere. ## Art. 7 Obblighi dell’apprendista {#art_7} Gli obblighi dell’apprendista sono quelli contenuti nel contratto di tirocinio e nelle disposizioni allegate al contratto di tirocinio. Inoltre l’apprendista frequenta i corsi professionali e tiene un quaderno aziendale per ogni anno di tirocinio, secondo le disposizioni impartite durante la scuola professionale. ## Art. 8 Obblighi del rappresentante legale dell’apprendista {#art_8} Il rappresentante dell’apprendista firma i contratti di tirocinio, si informa periodicamente circa il comportamento e le prestazioni dell’apprendista. Concorre a stimolare un buon rapporto fra l’apprendista e il maestro di tirocinio. In presenza di fatti particolari il rappresentante legale dell’apprendista informa la Commissione. ## Art. 9 Obblighi del maestro di tirocinio {#art_9} 1Il maestro di tirocinio è responsabile per la formazione dell’apprendista. 2Di regola egli forma l’apprendista personalmente; in casi particolari può delegare la formazione a un suo rappresentante a condizione che quest’ultimo adempia alle condizioni previste dall’art. 10. Il maestro di tirocinio rimane comunque il responsabile della corretta formazione dell’apprendista. 3Il tirocinio aziendale comprende lavori pratici che devono essere eseguiti personalmente dall’apprendista e le conoscenze che il maestro di tirocinio deve trasmettere all+apprendista in rapporto con i lavori pratici. Il programma di tirocinio è vincolante. 4Il maestro di tirocinio introduce l’apprendista in modo appropriato e con la necessaria comprensione nei lavori e promuove le sue conoscenze professionali e generali. 5L’apprendista deve essere confrontato con tutti i lavori della cantina; egli deve essere reso attento ai pericoli d’infortunio connessi con l’attività. L’apprendista deve collaborare in tutti i settori aziendali relativi alla sua formazione ed essere orientato sulle attività correnti dell’azienda, giusta il programma di tirocinio. 6All’apprendista, tenendo conto del suo stadio di formazione, deve essere data la possibilità di impiegare e procedere alla manutenzione delle macchine e delle attrezzature aziendali. 7Il maestro di tirocinio: - controlla la tenuta del quaderno aziendale e fornisce all’apprendista tutte le informazioni sui lavori e le attività aziendali; - è responsabile a che l’apprendista frequenti la scuola professionale; - può far svolgere all’apprendista altri lavori quando questi non pregiudichino la sua formazione; - è tenuto a eseguire i corsi di aggiornamento a esso specificamente destinato. 8A conclusione del periodo di tirocinio il maestro di tirocinio deve certificare lo svolgimento dello stesso sull’attestato professionale. 9Gli ulteriori doveri e diritti del maestro di tirocinio sono stabiliti dal contratto di tirocinio. ## Art. 10 Esigenze per il maestro di tirocinio e per l’azienda {#art_10} 1Un postulante viene riconosciuto come maestro di tirocinio se adempie alle seguenti condizioni: - è in possesso di un diploma di maestria oppure ha acquisito in altro modo una formazione ritenuta equivalente; 5 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 915.160 - possiede delle attitudini professionali e del carattere atte a trasmettere all’apprendista un’istruzione ottimale; - nessuna attività accessoria deve pregiudicare la formazione dell’apprendista. 2Un’azienda viene riconosciuta come azienda di tirocinio quando: - la formazione è garantita sulla base del presente regolamento e del programma di tirocinio; - la conduzione aziendale e la sua organizzazione sono corrette; - i macchinari e le attrezzature dell’azienda, i dispositivi di prevenzione degli infortuni e l’ordine non danno adito a contestazioni. ## Art. 11 Riconoscimento del maestro di tirocinio e dell’azienda {#art_11} 1Il riconoscimento del maestro di tirocinio e dell’azienda è competenza della Commissione. 2Un riconoscimento può essere pronunciato: - provvisoriamente; - definitivamente quando il maestro di tirocinio adempie a tutti i requisiti elencati agli art. 9 e 10 del presente regolamento e sono stati istruiti apprendisti con successo. Revoca del riconoscimento al maestro di tirocinio ## Art. 12 e dell’azienda di tirocinio {#art_12} 1La revoca del riconoscimento quale maestro di tirocinio e quale azienda di tirocinio è competenza della Commissione. 2La Commissione autorizza, in caso di trasgressione non grave al presente regolamento, a mutare il riconoscimento da definitivo a provvisorio. 3In casi gravi il riconoscimento può essere revocato definitivamente o provvisoriamente quando: - il maestro di tirocinio non adempie ai requisiti richiesti; - il maestro di tirocinio trascura i propri doveri; - i risultati insufficienti agli esami di tirocinio sono da imputare a lacune nell’istruzione ricevuta dall’apprendista; - il maestro di tirocinio non partecipa, senza una giustificazione plausibile, ai corsi di aggiornamento organizzati specificamente per i maestri di tirocinio; - l’indirizzo aziendale viene modificato in modo tale da non più garantire una formazione consona al presente regolamento; - il maestro di tirocinio mette in pericolo la moralità e la salute dell’apprendista; - le condizioni del contratto di tirocinio non vengono rispettate. ## Art. 13 Numero di apprendisti per azienda {#art_13} Di regola un’azienda può occupare un solo apprendista. La Commissione può concedere delle deroghe. ## Art. 14 Contratto di tirocinio {#art_14} 1Ogni rapporto di tirocinio è soggetto a un contratto emanato dalla Commissione di una durata di tre anni presso la stessa azienda o ditta. Resta riservato l’art. 4 cpv. 3. Esso regola, a complemento del presente regolamento, i doveri e i diritti del maestro di tirocinio. 2Il contratto è allestito in tre esemplari e inviato alla scuola, prima dell’inizio del tirocinio. Il contratto deve essere sottoscritto dal (i) titolare (i) dell’azienda o ditta, dall’apprendista e dal suo rappresentante legale. 3Se il maestro di tirocinio è contemporaneamente il rappresentante legale dell’apprendista, non è necessaria la stipulazione di un contratto. Egli deve tuttavia notificare il tirocinio per iscritto, tramite l’apposito formulario. 4Dopo l’approvazione da parte della Commissione, un esemplare del contratto o della notifica è rimesso a ognuna delle parti contraenti. B. PROGRAMMA DI TIROCINIO 6 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 915.160 ## Art. 15 Programma di tirocinio {#art_15} Il Dipartimento emana i programmi di tirocinio su proposta della direzione della scuola e osservate le disposizioni federali in materia. ## Art. 16 Scuola professionale {#art_16} 1La scuola professionale è organizzata con la forma dei corsi in blocco e si svolge presso la scuola agraria per un minimo di 960 lezioni. 2La materia d’insegnamento della scuola professionale è componente del programma d’esame. 3La frequenza della scuola professionale è registrata sull’attestato professionale. C. ESAMI DI TIROCINIO ## Art. 17 Scopo {#art_17} L’esame di tirocinio ha lo scopo di verificare se il candidato possiede le conoscenze di base necessarie per l’esercizio della professione. ## Art. 18 Condizioni d’ammissione {#art_18} È ammesso all’esame di tirocinio chi: - ha svolto un regolare tirocinio contrattuale di 3 anni in qualità di cantiniere e ha seguito regolarmente la scuola professionale; - ha un’esperienza professionale della durata di almeno una volta e mezzo quella della formazione di base e dimostra di aver frequentato la scuola professionale oppure di aver acquisito in altro modo le conoscenze professionali. ## Art. 19 Organizzazione. Luogo. Durata {#art_19} 1L’esame è organizzato dalla scuola il cui Direttore è responsabile dell’esecuzione. 2L’esame ha luogo presso la scuola. 3L’esame dura almeno due giorni. ## Art. 20 Esperti {#art_20} Il Dipartimento designa, per ogni sessione di esami, un numero sufficiente di esperti. Un candidato non può essere esaminato da un suo parente prossimo o dal suo maestro di tirocinio. Per quanto concerne le materie d’esame relative alle conoscenze professionali e alla formazione culturale, uno degli esperti deve essere l’ insegnante della disciplina esaminata. Gli esperti possono essere convocati per dei corsi di istruzione. Agli esperti sono corrisposte le indennità d’uso. ## Art. 21 Genere di prove {#art_21} L’esame di tirocinio comprende: - una prova pratica; - una prova teorica basata sulle conoscenze professionali e sulla cultura generale. ## Art. 22 Materie d’esame {#art_22} L’esame di tirocinio per cantiniere verte sulle seguenti materie: a) Prove pratiche 1. Manutenzione dei vasi vinari e delle attrezzature di cantina; 2. Intinamento e travasi; 3. Solfitaggio, disacidificazione, stabilizzazione; 4. Chiarifica mediante collaggio e filtrazione; 5. Analisi e degustazione; 6. Messa in bottiglia. b) Materie professionali Viticoltura 7 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 8 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 9 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 10 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 915.160 1. Economia vitivinicola / nozioni di viticoltura / vendemmia; Enologia 2. Trattamenti ai mosti / fermentazione alcolica; 3. Cure ai vini / malattie / inconvenienti dei vini; Tecnologia 4. Conoscenza, utilizzazione e manutenzione delle attrezzature e del materiale per la vinificazione; 5. Conoscenze, utilizzazione e manutenzione delle attrezzature e del materiale per l’elaborazione dei vini; Diversi 6. Succo d’uva, spumanti, distillati; 7. Legislazione sulle derrate alimentari e sull’alcool / contabilità di cantina; 8. Quaderno aziendale. c) Materie culturali 1. Italiano / conoscenze commerciali; 2. Aritmetica; 3. Contabilità; 4. Civica / economia / diritto. N.B.: Il contenuto delle materie d’esame corrisponde a quello d’ insegnamento previsto dal Programma di tirocinio. ## Art. 23 Apprezzamento {#art_23} 1Per l’apprezzamento dei lavori d’esame sono determinanti: l’esecuzione conforme alle esigenze tecniche, l’organizzazione del lavoro, il tempo impiegato, l’abilità del candidato, l’applicazione e l’ordine. 2Le osservazioni secondo le quali il candidato non sarebbe stato istruito nei lavori fondamentali non possono essere tenute in considerazione. 3Gli esperti aggiudicano, per ogni materia d’esame, una nota d’apprezzamento secondo lo schema seguente: - qualitativamente e quantitativamente eccellente 6 - nota intermedia 5,5 - bene appropriato 5 - nota intermedia 4,5 - rispondente alle esigenze minime 4 - nota intermedia 3,5 - insufficiente, incompleto 3 - nota intermedia 2,5 - molto debole 2 - nota intermedia 1,5 - inutilizzabile, lavoro non eseguito 1 4Le note vengono scritte su un foglio d’esame e firmato dagli esperti. 5Gli esperti devono poter giustificare le note assegnate. Le note inferiori a 4 devono essere giustificate sul foglio d’esame. ## Art. 24 Risultato d’esame {#art_24} 1Il risultato dell’esame di tirocinio viene espresso in una nota globale, calcolata come segue: a) nota media delle prove pratiche x 2 b) nota media delle materie professionali x 2 c) nota media delle materie culturali. 2La nota globale è uguale alla somma delle tre note medie, divisa per 5. La nota globale viene calcolata a una decimale. 3L’esame è superato quando la nota media dei lavori pratici e la nota globale non sono inferiori a 4 e quando la nota media delle conoscenze professionali non è inferiore a 3. Ripetizione dell’esame 915.160 ## Art. 25 {#art_25} 1I candidati che non hanno superato l’esame possono ripeterlo in una sessione successiva, ma al più presto dopo 6 mesi. Se anche questa volta non lo superano, sono riammessi al più presto dopo un anno per un terzo ed ultimo esame. 2Il secondo esame concerne soltanto la materia o i gruppi di materie nelle quali non è stata ottenuta almeno la nota 4,0. 3Le disposizioni del presente regolamento e i programmi di tirocinio emanati dal Dipartimento sono applicabili per analogia ai candidati che ripetono l’esame. ## Art. 26 Certificato di capacità {#art_26} Il candidato che ha superato l’esame riceve un certificato con le note conseguite e la nota globale e il certificato federale di capacità, rilasciato dal Dipartimento ed è autorizzato a denominarsi: “Cantiniere con certificato di capacità”. D. DISPOSIZIONI FINALI ## Art. 27 Rimedi in diritto {#art_27} Contro le decisioni degli organi responsabili della formazione professionale può essere interposto ricorso al Consiglio di Stato entro il termine di 15 giorni dalla notifica; è applicabile la legge sulla procedura amministrativa del 24 settembre 2013. ## Art. 28 Entrata in vigore {#art_28} Il presente regolamento, dopo l’approvazione dell’autorità federale13, viene pubblicato sul Bollettino Ufficiale delle leggi e atti esecutivi. Esso entra in vigore immediatamente.14 Pubblicato nel BU 1986, 129. 11 Art. modificato dal R 11.11.2003; in vigore dal 25.11.2003 - BU 2003, 345. 12 Art. modificato dal R 18.2.2014; in vigore dal 1.3.2014 - BU 2014, 120. 13 Approvazione federale: 19 giugno 1986. 14 Entrata in vigore: 8 luglio 1986 - BU 1986, 129.