Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin

Anlage (zu § 6)Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin

(Fundstelle: BGBl. I 2004, 635 - 641) Abschnitt I: Berufliche Grundbildung Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 | 2 | 3 1 | 2 | 3 | 4 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Nr. 1) | a) | Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln b) | gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen c) | Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen d) | wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) | wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen (§ 4 Nr. 1.2) | | System beschreiben Ausbildungsbetriebes (§ 5 Nr. 2) | b) | den betrieblichen Ausbildungsplan mit erläutern b) | Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären c) | Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen d) | Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 5 Nr. 3) | a) | Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen b) | berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden c) | Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) | Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen 4 | Umweltschutz (§ 5 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere a) | mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) | für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) | Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen d) | Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 5 | Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 5 Nr. 5) | a) | Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden | 4 b) | Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden c) | lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden 6 | Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken (§ 5 Nr. 6) | a) | Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern | 3 b) | Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten c) | Vorschriften zum Datenschutz beachten d) | Daten pflegen und sichern 7 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a) | Arbeitsaufträge erfassen | 3 b) | Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen c) | Arbeitsmaterialien zusammenstellen d) | Arbeitsschritte vorbereiten e) | Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen 8 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 5 Nr. 8) | a) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln | 2 b) | zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragen c) | Prüfarten und Prüfmittel auswählen d) | Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern e) | frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen 9 | Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9) | a) | Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten | 2 b) | Verkaufshandlungen durchführen 10 | Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Nr. 10) | a) | Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen | 4 b) | Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten c) | Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken d) | Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und melden 11 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln (§ 5 Nr. 11) | a) | Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden | 3 b) | Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen c) | Umverpackungen lagern und entsorgen d) | Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern e) | Betriebsmittel lagern 12 | Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck (§ 5 Nr. 12) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 12 b) | Teige herstellen c) | Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeiten d) | Gärprozesse steuern e) | Backprozesse durchführen 13 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14) | a) | Blätterteig herstellen | 12 b) | gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen c) | Mürbeteig herstellen und verarbeiten d) | Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten e) | deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten f) | Backprozesse durchführen 14 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 3 b) | Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse, anschlagen c) | Massen aufstreichen, einfüllen und backen 15 | Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16) | a) | Aprikotur herstellen und verarbeiten | 4 b) | Glasuren herstellen und verarbeiten c) | Sahne aufschlagen d) | Cremes herstellen e) | Füllungen herstellen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllung Abschnitt II: Berufliche Fachbildung 1 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a) | Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln | | 2 b) | Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten c) | Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert | | | 2 f) | Ergebnisse der Projektdurchführung d) | Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen e) | Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen f) | Listen zur Warenbeschaffung führen, auch unter Verwendung von Informations- und Kommunikationstechnologie 2 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen(§ 5 Nr. 8) | a) | Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen | | 2 b) | Prüfarten und Prüfmittel anwenden, Wareneingangskontrolle durchführen c) | betriebliche Dokumentationen anlegen d) | Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern e) | qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik | | | | 4 f) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln beseitigen g) | Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen 3 | Herstellen von Brot und Kleingebäck (§ 5 Nr. 13) | a) | Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot sowie Kleingebäck auswählen, dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen | | 5 b) | Vorteige herstellen und einsetzen c) | Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und Hefe, einsetzen d) | Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsarten herstellen | | | 12 e) | Teige herstellen f) | Teige in unterschiedlichen Formen, auch von Hand, aufarbeiten g) | Gärprozesse steuern, insbesondere unter Berücksichtigung der Kältekonservierung h) | Backprozesse für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und Kleingebäck durchführen | | | | 10 i) | Vollkorn-, und Schrotbrote herstellen k) | Spezialbrote herstellen, insbesondere unter Verwendung anderer Getreidearten und Zusatz von Saaten 4 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14) | a) | Flechtgebäcke herstellen | | 10 b) | Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten c) | Spritzmürbeteige rühren und dressieren d) | Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren e) | deutschen und französischen Blätterteig herstellen und aufarbeiten f) | Backprozesse durchführen g) | Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten | | | | 4 h) | schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, herstellen und aufarbeiten i) | nährstoff-, vitamin- und mineralstoffveränderte Backwaren herstellen 5 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15) | a) | schwere Massen rühren, insbesondere für Sandkuchen und Kuchen mit Früchten | | | | 12 b) | Makronenmasse herstellen c) | Florentiner und Nussecken herstellen d) | Brandmasse herstellen e) | Bienenstichmasse abrösten f) | Baiser-Masse herstellen g) | Massen dressieren, aufstreichen und einfüllen h) | Backprozesse durchführen 6 | Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16) | a) | Eiweißspritzglasur herstellen und verarbeiten | | | 3 b) | frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse zu Füllungen verarbeiten c) | Sahnecreme herstellen d) | pikante Füllungen herstellen | | | | 4 e) | Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten f) | deutsche, französische und italienische Butter- und Fettcreme herstellen 7 | Herstellen von Partykleingebäck (§ 5 Nr. 17) | a) | Partykleingebäck, insbesondere Salz- und Käsegebäck, aus Teigen und deren Verbindungen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen | | 3 b) | Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen | | | | 3 c) | Partykleingebäck aus Brandmasse herstellen 8 | Herstellen von Süßspeisen (§ 5 Nr. 18) | a) | kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen | | | 3 b) | süße Eierspeisen herstellen 9 | Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts (§ 5 Nr. 19) | a) | Torten und Desserts unter Berücksichtigung von Farbe, Form, Geschmack und deren Wechselwirkung entwerfen | | | | 6 b) | Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzen c) | Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Dressieren und Belegen d) | Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und herstellen e) | Torten und Desserts ausgarnieren 10 | Herstellen von Backwarensnacks (§ 5 Nr. 20) | a) | Backwarensnacks aus Teigen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen | | 4 b) | Brot und Kleingebäck belegen und garnieren c) | gebackene Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen | | | | 3 d) | Backwarensnacks entwickeln 11 | Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 5 Nr. 21) | a) | süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Strudel | | | 3 b) | Eierspeisen herstellen c) | Toastvariationen zubereiten d) | herzhafte Teigspeisen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche, zubereiten | | | | 3 e) | Salatvariationen zubereiten 12 | Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9) | a) | Waren präsentieren | | | 3 b) | Kundengespräche situationsgerecht führen c) | Kunden beraten d) | Bäckereierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken | | | | 3 e) | bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken