1 Versteigerungshallen und Grossmärkte, in denen Fischereierzeugnisse verkauft werden, müssen über gesonderte Einrichtungen für die Lagerung von Fischereierzeugnissen verfügen, die vorläufig beschlagnahmt oder als für den menschlichen Konsum ungeeignet erklärt worden sind.
2 Während des Verkaufs oder der Lagerung von Fischereierzeugnissen dürfen:
a. die Räumlichkeiten nicht für andere Zwecke genutzt werden;
b. Fahrzeuge mit Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Qualität der Erzeugnisse beeinträchtigen könnten, keinen Zugang zu den Räumlichkeiten haben;
c. Personen, die Zugang zu den Räumlichkeiten haben, keine anderen Tiere mitbringen.
Art. 41 Frische Fischereierzeugnisse
1 Gekühlte unverpackte Fischereierzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Bestimmungsbetrieb verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden, müssen in geeigneten Anlagen in Eis gelagert werden. Neues Eis ist so oft wie nötig nachzufüllen.
2 Verpackte frische Fischereierzeugnisse müssen auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt werden.
3 Für die äussere Reinigung von ganzen frischen Fischereierzeugnissen kann anstelle von Trinkwasser sauberes Wasser, namentlich Süsswasser von vergleichbarer Qualität, verwendet werden. Arbeitsgänge wie Köpfen und Ausnehmen müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen. Unmittelbar nach diesen Arbeiten sind die Erzeugnisse gründlich mit sauberem Wasser zu waschen.
4 Bei Arbeitsgängen wie Filetieren und Zerteilen ist darauf zu achten, dass die Filets und die Stücke nicht verunreinigt werden. Die Filets und die Stücke dürfen nur während der für ihre Herstellung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben. Fertige Filets und Stücke müssen umhüllt und erforderlichenfalls verpackt und unverzüglich nach ihrer Herstellung gekühlt werden.
5 Behältnisse für den Transport, den Versand oder die Lagerung von unverpackten zubereiteten frischen Fischereierzeugnissen, die in Eis gelagert werden, müssen so beschaffen sein, dass das Schmelzwasser entleert wird und die Fischereierzeugnisse nicht damit in Berührung kommen.
6 Sind Fischereierzeugnisse zum Tiefgefrieren bestimmt, so müssen sie so rasch als möglich tiefgefroren und so gehalten werden. Die Lagerräume müssen mit Temperaturschreibern ausgestattet sein, deren Temperaturfühler im wärmsten Bereich des Raumes angebracht sind.
7 Die verantwortliche Person muss die Fischereierzeugnisse einer organoleptischen Untersuchung unterziehen. Bei dieser Untersuchung muss insbesondere sichergestellt werden, dass die Fischereierzeugnisse die Frischekriterien erfüllen.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 829).
Art. 42 Schutz vor Parasiten
1 Bei folgenden Fischereierzeugnissen, die aus Flossenfischen oder Cephalopoden gewonnen werden, muss der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehandlung unterzogen werden, um lebensfähige Parasiten abzutöten, die ein Risiko für die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten darstellen können:
a. Fischereierzeugnisse, die roh konsumiert werden;
b. marinierte, gesalzene oder anderweitig behandelte Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um lebensfähige Parasiten abzutöten.
2 Die Gefrierbehandlung muss in allen Teilen des Fischereierzeugnisses mindestens bei folgenden Temperaturen und über mindestens den folgenden Zeitraum erfolgen:
a. –20 °C, 24 Stunden lang; oder
b. –35 °C, 15 Stunden lang.
3 Keiner Gefrierbehandlung bedürfen Fischereierzeugnisse, die:
a. vor dem Konsum einer Hitzebehandlung unterzogen wurden oder unterzogen werden sollen, die lebensfähige Parasiten abtötet; dazu soll das Erzeugnis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt werden;
b. als gefrorene Fischereierzeugnisse so lange aufbewahrt werden, dass die lebensfähigen Parasiten abgetötet sind;
c. aus Wildfang stammen, sofern gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde epidemiologische Daten vorgelegt werden können, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefahr aufgrund des Vorhandenseins von Parasiten darstellen;
d. aus Fischzuchten stammen, deren Bestand: 1. aus Embryonen gezogen worden ist, und
2. ausschliesslich mit Futtermitteln gefüttert und in einer Umgebung aufgezogen wird, die keine lebensfähigen Parasiten enthalten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen.
4 Beim Inverkehrbringen ist den in Absatz 1 genannten Erzeugnissen ein Dokument beizufügen, auf dem die Art der Gefrierbehandlung angegeben ist, der die Erzeugnisse unterzogen worden sind. Die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs, die die Behandlung durchführt, ist für die Ausstellung des Dokuments zuständig. Keine Dokumentenpflicht besteht bei der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten.
5 Vor dem Inverkehrbringen müssen Fischereierzeugnisse von blossem Auge auf sichtbare Parasiten kontrolliert werden (Sichtkontrolle). Von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Konsum abgegeben werden.
6 Bringt ein Lebensmittelbetrieb Fischereierzeugnisse in Verkehr, die keiner Gefrierbehandlung unterzogen wurden oder die vor dem Konsum keiner Behandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen, unterzogen werden sollen, so muss die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs nachweisen können, dass die Fischereierzeugnisse aus Fanggründen oder Fischzuchten stammen, die die besonderen Anforderungen nach Absatz 3 Buchstabe c oder d erfüllen. Dies kann in Form von entsprechenden Handelspapieren oder anderen Dokumenten erfolgen.
Art. 43 Verarbeitung von Krebs- und Weichtieren
Beim Abkochen von Krebs- und Weichtieren ist Folgendes zu beachten:
a. Nach dem Garen müssen die Erzeugnisse rasch abgekühlt werden. Wird kein anderes Verfahren zur Haltbarmachung angewandt, so müssen die Erzeugnisse auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt werden.
b. Die Schalen müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und unter Vermeidung jeglicher Verunreinigung der Erzeugnisse entfernt werden. Geschieht dies von Hand, so muss das Personal auf sorgfältiges Händewaschen achten.
c. Nach dem Entfernen der Schalen müssen die gegarten Erzeugnisse unverzüglich eingefroren oder nach Buchstabe a abgekühlt werden.
Art. 44 Temperaturvorschriften
1 Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse sowie gegarte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse müssen bei Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) gelagert und transportiert werden.
2 Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen durch und durch tiefgefroren gelagert und transportiert werden. Davon ausgenommen sind ganze Fische, die in Salzlake eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind; sie dürfen bis zu einer Temperatur von –9 °C gelagert und transportiert werden.
3 Fischereierzeugnisse, die lebend in Verkehr gebracht werden sollen, müssen so gelagert und transportiert werden, dass die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebensfähigkeit in keiner Weise beeinträchtigt wird.
4 Im Verkauf gelten folgende Temperaturen:
a. Fischereierzeugnisse frisch, unverarbeitet oder mariniert: Schmelzeistemperatur;
b. Fischereierzeugnisse gegart, heiss oder kalt geräuchert: 5 °C;
c. verarbeitete Fischereierzeugnisse mit erkaltetem, mit Reisessig < pH 4,5 gesäuertem Reis (Sushi): 5 °C.
Art. 45
Froschschenkel müssen unmittelbar nach ihrer Gewinnung unter fliessendem Trinkwasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt und bei dieser gehalten, eingefroren oder verarbeitet werden.
Art. 46 Umgang mit Rohmilch nach dem Melken
1 Während des Wegtransports von Rohmilch vom Erzeugerbetrieb muss die Kühlkette aufrechterhalten bleiben. Beim Eintreffen am Bestimmungsort darf die Milchtemperatur nicht mehr als 10 °C betragen.
2 Von dieser Temperatur darf abgewichen werden, wenn:
a. die Rohmilch innerhalb von zwei Stunden nach Ende des Melkvorgangs gesammelt oder verarbeitet wird; oder
b. aus Rohmilch Käse nach Artikel 14 Absatz 7 der Verordnung des EDI vom 23. November 2005 über die Hygiene bei der Milchproduktion hergestellt wird.
SR 916.351.021.1
Art. 47 Abgabe von Rohmilch
Wird Rohmilch vorverpackt direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben, so muss sie mechanisch gereinigt werden.
Art. 48 Milchverarbeitungsbetriebe
1 Rohmilch muss nach ihrer Annahme im Verarbeitungsbetrieb rasch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt und bis zur Verarbeitung auf dieser Temperatur gehalten werden.
2 Die Milch darf auf einer höheren Temperatur gehalten werden, wenn:
a. die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von 4 Stunden nach der Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt; oder
b. dies aus technologischen Gründen notwendig ist und die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt.
3 In Betrieben, in denen Milchprodukte hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass unmittelbar vor der Hitzebehandlung die folgenden mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden:
a. für Rohmilch: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C;
b. für hitzebehandelte Milch, die zur Herstellung von Milchprodukten verwendet wird: eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro ml bei 30 °C;
c. für Rahm: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C.
4 Für die Überprüfung der Werte nach Absatz 3 ist die «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mikrobiologie der Lebensmittelkette – Horizontales Verfahren zur Zählung von Mikroorganismen – Teil 1: Koloniezählverfahren bei 30 °C mittels Gussplattenverfahren» als Referenzverfahren heranzuziehen.
Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur;
www.snv.ch
.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Art. 49 Behandlung
1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten:
a. eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Temperatur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phosphatase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation), oder Erhitzung auf eine Temperatur zwischen 85 und 135 °C, die zusätzlich zu einem negativen Peroxidasetest führt (Hochpasteurisation); zur Bestimmung der Aktivität der Phosphathase ist die «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch und Milcherzeugnisse – Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase – Teil 1: Fluorimetrisches Verfahren für Milch und flüssige Milchprodukte» als Referenzverfahren heranzuziehen;
b. die UHT-Behandlung nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe b;
c. die Sterilisation nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe c, sofern die Produkte mikrobiologisch stabil sind nach:1. einer 15-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 30 °C,
2. einer 7-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 55 °C, oder
3. der Anwendung einer anderen Methode, die zeigt, dass eine geeignete Hitzebehandlung durchgeführt wurde;
d. andere Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung wie die unter Buchstabe a genannten Behandlungen führen.
2 Milch darf vor der UHT-Behandlung oder der Sterilisation einer einmaligen Pasteurisation unterzogen werden.
3 Bei der Hitzebehandlung von Rohmilch und von Milchprodukten müssen die Anforderungen nach Artikel 26 eingehalten sowie die HACCP-gestützten Verfahren berücksichtigt werden.
4 In Betrieben, in denen Milchprodukte aus Rohmilch hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist.
5 Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung nach Artikel 26 Absatz 2 unterzogen worden ist. Andere Behandlungen sind zulässig, sofern sie zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen wie die Hitzebehandlung nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe a.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur;
www.snv.ch
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Art. 50 Nachbehandlung hitzebehandelter Milch
1 Genussfertige Milch und Milchprodukte in flüssiger Form müssen unmittelbar nach der letzten Hitzebehandlung in geschlossene Behältnisse abgefüllt werden, die eine Kontamination verhindern. Das Verschlusssystem muss so konzipiert sein, dass deutlich zu erkennen und leicht nachzuprüfen ist, ob das betreffende Behältnis geöffnet wurde.
2 Pasteurisierte Milch muss unmittelbar nach der Hitzebehandlung abgekühlt werden.
3 UHT-Milch und sterilisierte Milch dürfen keiner weiteren Nacherhitzung unterzogen werden.
Art. 51 Abgabe genussfertiger Milch
1 UHT-Milch und sterilisierte Milch dürfen ausser im Gastgewerbe und in Kollektivverpflegungsbetrieben nur vorverpackt abgegeben werden.
2 Pasteurisierte Milch und pasteurisierte Milchprodukte in flüssiger Form dürfen im Offenverkauf an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, wenn durch das Abgabesystem, namentlich Behälter oder Zapfstelle, die kontaminationsfreie Entnahme sichergestellt ist. Die Abgabestelle ist verpflichtet, die Konsumentinnen und Konsumenten über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen der Milch und der Milchprodukte zu informieren.
Art. 52 Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis
1 Für den Umgang mit Kolostrum und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis sowie für die Verarbeitung und die Hitzebehandlung von Kolostrum und von Erzeugnissen auf Kolostrumbasis gelten die Artikel 46, 48 Absätze 1 und 2, 49 Absätze 1 und 3 sowie 50 Absatz 1 sinngemäss.
2 Wird Kolostrum nicht täglich abgeholt, so kann es nach dem Melken eingefroren werden. In diesem Falle muss es nach Annahme im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung gefroren bleiben.
Art. 53 Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten
1 Mit Ausnahme von Artikel 48 Absatz 3 gelten die Artikel 46–52 für Milch von anderen Säugetierarten und für Milchprodukte aus solcher Milch sinngemäss.
2 Bei Milch, die aus produktionstechnischen Gründen keiner Wärmebehandlung unterzogen werden darf, namentlich Stutenmilch, muss die verantwortliche Person die Lebensmittelsicherheit durch Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis gewährleisten.
Art. 54 Eier
1 Eier müssen bis zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie vor Stössen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.
2 Sie müssen bei der Temperatur aufbewahrt und transportiert werden, die die hygienische Beschaffenheit des Erzeugnisses am besten gewährleistet. Die Temperatur sollte möglichst konstant sein.
3 …
Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, mit Wirkung seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 829).
Art. 55 Eiverarbeitungsbetriebe
Eiverarbeitungsbetriebe müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass die verschiedenen Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt werden können, insbesondere:
a. das Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier;
b. das Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Eiinhalts und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute.
Art. 56 Trennung von Eiern verschiedener Tierarten
1 Eier, die nicht von Hühnern, Truthühnern oder Perlhühnern stammen, sind im Betrieb getrennt von diesen zu bearbeiten und zu verarbeiten.
2 Vor der Wiederaufnahme der Verarbeitung von Hühner-, Truthühner- oder Perlhühnereiern müssen die Ausrüstungen gereinigt und desinfiziert werden.
Art. 57 Verfahren zur Herstellung von Eiprodukten
1 Die Eier müssen so aufgeschlagen werden, dass Kontaminationen möglichst vermieden werden, insbesondere durch eine Trennung der Arbeitsgänge.
2 Knickeier sind so bald als möglich zu verarbeiten.
3 Der Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen werden. Das Zentrifugieren der leeren Schalen zur Gewinnung von Eiweissresten, die zum menschlichen Konsum bestimmt sind, ist verboten.
4 Nach dem Aufschlagen sind alle Teile des Flüssigeis unverzüglich einer Behandlung zu unterziehen, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert. Unzulänglich behandelte Partien können im selben Betrieb unverzüglich erneut behandelt werden, sofern diese erneute Behandlung sie genusstauglich macht.
5 Eiweiss zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das anschliessend einer Hitzebehandlung unterzogen werden soll, muss nicht nach Absatz 4 behandelt werden.
6 Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie denaturiert werden, damit sie nicht dem menschlichen Konsum zugeführt werden kann.
7 Erfolgt die Behandlung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss Flüssigei entweder eingefroren oder bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert werden. Die Lagerzeit in nicht gefrorenem Zustand darf 48 Stunden nicht überschreiten; dies gilt nicht für Erzeugnisse, die entzuckert werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald als möglich erfolgt.
8 Eiprodukte, die nicht so stabilisiert wurden, dass sie bei Raumtemperatur haltbar bleiben, sind auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abzukühlen.
9 Gefrierprodukte müssen unmittelbar nach der Behandlung tiefgefroren werden.
Art. 58
Werden Ausgangsprodukte tierischer Herkunft zur Herstellung eines Lebensmittels verwendet, das auch Zutaten pflanzlicher Herkunft enthält, namentlich Ravioli, so müssen die Ausgangsprodukte tierischer Herkunft nach den besonderen Bestimmungen dieses Kapitels sowie der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Lebensmittel tierischer Herkunft gewonnen und verarbeitet werden.
SR 817.022.108
Art. 59 Grundsatz
Für Sömmerungsbetriebe, in denen Milch verarbeitet wird, gehen die Bestimmungen dieses Kapitels den Artikeln 7, 9, 13, 14, 20 und 48 sowie Artikel 14 Absatz 7 der Verordnung des EDI vom 23. November 2005 über die Hygiene bei der Milchproduktion vor.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 829).
SR 916.351.021.1
Art. 60 Besondere Vorschriften für Räume in Sömmerungsbetrieben
1 Die Räume eines Sömmerungsbetriebs, in denen mit Milch oder Milchprodukten umgegangen wird, namentlich Verarbeitungsräume, Reiferäume und Lagerräume, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.
2 Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:
a. Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus festem, nichttoxischem und säurefestem Material bestehen. Eine hygienische Restwasserentfernung muss gewährleistet sein. Für die Lagerung von Milchprodukten in Räumen wie Naturkellern oder Speichern können die Bodenbeläge aus Material bestehen, das nicht fest ist.
b. Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen im unmittelbaren Verarbeitungsbereich leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
c. Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden.
d. Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Lassen sie sich ins Freie öffnen, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein.
e. Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Türen und andere Öffnungen, die vom Stall direkt in einen Verarbeitungsraum öffnen, müssen dicht schliessen.
f. Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus abriebfestem und nicht toxischem Material bestehen.
3 Werden Materialien verwendet, die die Anforderungen von Absatz 2 nicht erfüllen, so hat die verantwortliche Person gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachzuweisen, dass diese ebenso geeignet sind. Holz in einwandfreiem Zustand ist als Material zulässig.
4 Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein.
5 Warm- und Kaltwasser müssen verfügbar sein.
6 Milch muss in einem eigenen Verarbeitungsraum verarbeitet werden. Ausgenommen sind Sömmerungsbetriebe, in deren Verarbeitungsraum auch gekocht und gegessen wird. In diesen Betrieben müssen die Bereiche für die Milchverarbeitung einerseits und für das Kochen und Essen andererseits klar getrennt sein.
7 Die traditionelle Verarbeitung im Hängekessi über offenem Feuer ist zulässig.
8 Wird im Verarbeitungsraum Holz als Brennmaterial verwendet, so ist in diesem Verarbeitungsraum das Stapeln von Brennholz zulässig.
Art. 61 Sanitäre Einrichtungen in Sömmerungsbetrieben
1 In Sömmerungsbetrieben müssen hygienisch einwandfreie Toiletten vorhanden sein. Toilettenräume dürfen nicht direkt in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
2 An geeigneten Standorten müssen Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände vorhanden sein.
3 Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Belüftung verfügen.
Art. 62 Ausrüstungen in Sömmerungsbetrieben
1 Gefässe, Apparate, Werkzeuge sowie weitere Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Milch oder Milchprodukten in Berührung kommen, müssen aus lebensmitteltauglichem Material sein. Sie müssen zur Vermeidung einer Kontamination regelmässig gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden.
2 Ausrüstungen aus Holz in einwandfreiem Zustand sind zulässig. Sie müssen nach Gebrauch mit Heisswasser von mindestens 85° C gründlich gereinigt werden.
3 In Verarbeitungsräumen, in denen auch gekocht und gegessen wird, müssen separate Gegenstände und Ausrüstungen für die Verarbeitung und die Lagerung von Milch- und Milchprodukten verwendet werden.
Art. 63 Halten und Mitführen von Tieren in Sömmerungsbetrieben
1 In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen Tiere weder gehalten noch mitgeführt werden.
2 In Abweichung von Absatz 1 ist die Anwesenheit von Heimtieren in Verarbeitungsräumen, in denen auch gekocht und gegessen wird, ausser während der Milchverarbeitung, zulässig.
Art. 64 Personenhygiene in Sömmerungsbetrieben
1 Personen, die in einem Sömmerungsbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.
2 Die Arbeitskleidung oder die Schutzkleidung muss zweckmässig und sauber sein.
3 Erfolgt in einem Sömmerungsbetrieb die Milchgewinnung und die Milchverarbeitung durch dieselbe Person, so muss diese durch zeitliche Trennung der Arbeitsgänge, Kleiderwechsel, Händehygiene sowie weitere angemessene Massnahmen den hygienischen Umgang mit den Lebensmitteln gewährleisten.
Art. 65 Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben
1 Die Rohmilch ist nach der Gewinnung wirkungsvoll zu kühlen.
2 Wird die Rohmilch nicht unmittelbar nach dem Melken verarbeitet, so ist sie innerhalb von zwei Stunden auf eine Temperatur von 8 °C oder tiefer abzukühlen und bis zur Verarbeitung bei dieser Temperatur zu halten.
3 Für die Herstellung von Käse darf die Rohmilch auf einer höheren Temperatur gehalten werden, sofern dies aus technologischen Gründen notwendig und die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 829).
Art. 66 Verpflichtungen der verantwortlichen Person
1 Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbstkontrolle alle notwendigen Massnahmen treffen, um sicherzustellen, dass:
a. die Prozesshygienekriterien für die Rohstoffe und die Lebensmittel, die ihrer Kontrolle unterstehen, eingehalten werden;
b. die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Produkte geltenden Lebensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für den Vertrieb, die Lagerung und die Verwendung eingehalten werden;
c. hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer die mikrobiologischen Richtwerte für die Überprüfung der guten Verfahrenspraxis einhalten.
2 Erforderlichenfalls hat die verantwortliche Person bei der Herstellung der Erzeugnisse Untersuchungen nach Anhang 3 durchzuführen, um die Einhaltung der Kriterien während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses zu überprüfen. Dies gilt insbesondere für genussfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen und ein dadurch verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen können.
3 Bei der Validierung oder der Überprüfung des ordnungsgemässen Funktionierens ihrer HACCP-gestützten Verfahren oder anderer Hygienekontrollmassnahmen hat die verantwortliche Person, wo dies angemessen ist, Untersuchungen nach den mikrobiologischen Kriterien nach Anhang 1 Teile 1 und 2 durchzuführen.
4 Zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis hat die verantwortliche Person hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer nach den mikrobiologischen Richtwerten gemäss Branchenleitlinien nach Artikel 80 LGV zu untersuchen. Hat die Branche keine mikrobiologischen Richtwerte festgelegt, so kann das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) Richtwerte festlegen.
5 Betriebe, die keine Branchenleitlinie benutzen, haben ein dem Betrieb angepasstes, äquivalentes Konzept der guten Verfahrenspraxis zu entwickeln und zu befolgen.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Art. 67 Mikrobiologische Untersuchung und Probenahme
1 Kann die verantwortliche Person anhand zurückliegender Aufzeichnungen nachweisen, dass sie über funktionierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt, so kann die Anzahl der nach Anhang 1 zu ziehenden Probeeinheiten verringert werden.
2 Werden die Untersuchungen speziell zur Bewertung der Akzeptabilität einer Lebensmittelpartie oder eines bestimmten Prozesses durchgeführt, so sind mindestens die in Anhang 1 aufgeführten Probenahmepläne einzuhalten.
3 Die verantwortliche Person kann andere Probenahme- und Untersuchungsverfahren anwenden, wenn sie gegenüber der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass diese Verfahren zumindest gleichwertige Garantien bieten. Diese Verfahren können alternative Probenahmestellen und die Verwendung von Trendanalysen umfassen.
4 Die Untersuchung auf alternative Mikroorganismen und damit zusammenhängende mikrobiologische Grenzwerte sowie die Durchführung von anderen als mikrobiologischen Untersuchungen sind nur für Prozesshygienekriterien zulässig.
Art. 68 Häufigkeit der Probenahme
1 Die verantwortliche Person entscheidet im Rahmen der Selbstkontrolle über die angemessene Häufigkeit der Probenahme.
2 Die Häufigkeit der Probenahme kann an die Art und die Grösse der Lebensmittelbetriebe angepasst werden, sofern die Sicherheit der Lebensmittel jederzeit gewährleistet ist.
3 Die verantwortliche Person eines Schlachtbetriebs oder eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellt, hat mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung zu entnehmen. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.
4 Diese Häufigkeit kann verringert werden:
a. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf E. coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in 6 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden;
b. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden;
c. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella in Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft;
d. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis in frischem Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft.
5 Einzelhandelsbetriebe sind von den Verpflichtungen nach den Absätzen 3 und 4 ausgenommen.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Art. 69 Probenahme in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungen
1 In den Verarbeitungsbereichen und bei den verwendeten Ausrüstungen sind Proben zu entnehmen, wenn dies notwendig ist, um die Einhaltung der Kriterien sicherzustellen. Bei diesen Probenahmen ist die «SN EN ISO 18593 2018, Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für Probenahmetechniken von Oberflächen» als Referenzverfahren heranzuziehen.
2 Lebensmittelbetriebe, die genussfertige Lebensmittel herstellen, die ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die menschliche Gesundheit bergen könnten, haben im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und den verwendeten Ausrüstungen auf Listeria monocytogenes zu untersuchen.
3 Lebensmittelbetriebe, die getrocknete Säuglingsanfangsnahrung oder getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke herstellen, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind und ein durch Cronobacter spp. verursachtes Risiko bergen können, haben im Rahmen ihres Probenahmeplans die Verarbeitungsbereiche und die verwendeten Ausrüstungen auf Enterobacteriaceae zu untersuchen.
Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur;
www.snv.ch
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Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 829).
Art. 70 Trendanalysen
Die verantwortliche Person hat Trends bei den Ergebnissen dieser mikrobiologischen Untersuchungen zu analysieren. Bewegt sich ein Trend auf unbefriedigende Resultate zu, so hat sie unverzüglich geeignete Massnahmen zu treffen, um das Auftreten mikrobiologischer Gefahren zu verhindern.
Art. 71 Unbefriedigende Ergebnisse
1 Führt die Untersuchung anhand der in Anhang 1 festgelegten Kriterien zu unbefriedigenden Ergebnissen, so hat die verantwortliche Person die im Rahmen der Selbstkontrolle festgelegten Korrekturmassnahmen sowie folgende Massnahmen zu ergreifen:
a. Sie muss die Ursache der unbefriedigenden Ergebnisse finden, um das erneute Auftreten der nicht akzeptablen mikrobiologischen Kontamination zu verhindern.
b. Bei unbefriedigenden Ergebnissen hinsichtlich der Untersuchung der Lebensmittelsicherheitskriterien in Anhang 1 Teil 1 muss das Produkt oder die Partie Lebensmittel nach Artikel 84 LGV vom Markt genommen oder zurückgerufen werden. Bereits in den Handel gebrachte Produkte, die noch nicht im Einzelhandel angelangt sind, können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, die die entsprechende Gefahr beseitigt. Diese Behandlung kann nur von einem Lebensmittelbetrieb durchgeführt werden, der nicht der Einzelhandelsebene angehört.
c. Bei unbefriedigenden Ergebnissen, die die Prozesshygienekriterien betreffen, sind die in Anhang 1 Teil 2 aufgeführten Massnahmen zu ergreifen.
d. Bei Überschreitung von mikrobiologischen Richtwerten gilt die gute Verfahrenspraxis als nicht erfüllt; es sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zu treffen.
2 Vom Markt genommene oder zurückgerufene Produkte oder Lebensmittelpartien können für andere als die ursprünglich vorgesehenen Zwecke verwendet werden, sofern diese Verwendung keine Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier darstellt und sie im Rahmen der HACCP-gestützten Verfahren festgelegt und von der zuständigen Vollzugsbehörde genehmigt wurde.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Art. 72 Nachführen der Anhänge
1 Das BLV passt die Anhänge dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an.
2 Es kann Übergangsbestimmungen festlegen.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Art. 73 Aufhebung anderer Erlasse
Es werden aufgehoben:
a. Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 2005.
b. Verordnung des EDI vom 11. Mai 2009 über die hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben;
[AS 2005 6521; 2006 5129; 2008 1167, 6125; 2009 2393; 2010 4773; 2013 5307]
[AS 2009 2395]
Art. 74 Übergangsbestimmung
Für das Prozesshygienekriterium für Campylobacter nach Anhang 1 Teil 2 Ziffer 2.1.6 gilt eine Übergangsfrist bis zum 30. April 2018.
Art. 74a Übergangsbestimmung zur Änderung vom 27. Mai 2020
Lebensmittel, die der Änderung vom 27. Mai 2020 nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 30. Juni 2021 nach bisherigem Recht eingeführt und hergestellt und noch bis zum Abbau der Bestände an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
Art. 74b Übergangsbestimmung zur Änderung vom 8. Dezember 2023
Lebensmittel, die der Änderung vom 8. Dezember 2023 nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 31. Januar 2025 nach bisherigem Recht eingeführt, hergestellt und gekennzeichnet und noch bis zum Abbau der Bestände an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 829).
Art. 74c Übergangsbestimmung zur Änderung vom 2. Juni 2025
Lebensmittel, die der Änderung vom 2. Juni 2025 nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 30. Juni 2026 nach bisherigem Recht eingeführt, hergestellt und abgegeben werden.
Eingefügt durch Ziff. I der V des BLV vom 2. Juni 2025, in Kraft seit 1. Juli 2025 (AS 2025 396).