Law

Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft

Confederation · 817.022.108 · ordinance

Ask the law about thisMore laws of ConfederationFor machines: Markdown

Open at the publisher →

In force since 2026-08-26, as the publisher states.

Copy read on 2026-10-23. The page it was read from

sha256 628d7a437261f223ac96f7706147f358bc343a1291d3cba67ecdc0a3b6f5efe7

Contents: 109 provisions
  1. Art. 1 Gegenstand und Geltungsbereich
  2. Art. 2 Zulässige Tierarten
  3. Art. 3
  4. Art. 4
  5. Art. 5
  6. Art. 6
  7. Art. 7
  8. Art. 8
  9. Art. 9 Sachbezeichnung
  10. Art. 10 Übrige Kennzeichnung
  11. Art. 11 Gelatine und Kollagen
  12. Art. 12 Anforderungen
  13. Art. 13 Kennzeichnung
  14. Art. 14
  15. Art. 15 Lebende Muscheln
  16. Art. 16 Kennzeichnung
  17. Art. 17 Begriffe
  18. Art. 18 Sachbezeichnung
  19. Art. 19 Übrige Kennzeichnung und Verpackung
  20. Art. 20 Einschränkungen
  21. Art. 21 Zulässige Schneckenarten
  22. Art. 21a Zulässige Froschgattungen
  23. Art. 22 Froschschenkel
  24. Art. 23 Sachbezeichnung
  25. Art. 24 Kontrolle
  26. Art. 25 Begriff
  27. Art. 26 Anforderungen an Speiseöle tierischer Herkunft
  28. Art. 27 Anforderungen an Fischöle
  29. Art. 28 Sachbezeichnung
  30. Art. 29 Begriffe
  31. Art. 30 Anforderungen
  32. Art. 31 Sachbezeichnung
  33. Art. 32
  34. Art. 33 Fettgehaltsstufen genussfertiger Milch
  35. Art. 34 Kuh-Vollmilch
  36. Art. 35 Zulässige Gehaltsveränderungen
  37. Art. 36 Sachbezeichnung
  38. Art. 37 Zusätzliche Kennzeichnung für genussfertige Milch
  39. Art. 38 Zusätzliche Kennzeichnung für Rohmilch
  40. Art. 39 Begriff
  41. Art. 40 Anforderungen an Milchprodukte mit milchfremden Zutaten
  42. Art. 41 Kennzeichnung
  43. Art. 42 Sauermilch und gesäuerte Milch
  44. Art. 43 Anforderungen an Sauermilch und gesäuerte Milch
  45. Art. 44 Kennzeichnung von Sauermilch
  46. Art. 45 Joghurt
  47. Art. 46 Anforderungen an Joghurt
  48. Art. 47 Sachbezeichnung von Joghurt
  49. Art. 48 Kefir
  50. Art. 49 Anforderungen an Kefir
  51. Art. 50 Begriffe
  52. Art. 51 Herstellung und Behandlung von Käse
  53. Art. 52 Fettgehalts- und Festigkeitsstufen
  54. Art. 53 Kennzeichnung
  55. Art. 54 Stempeln der Käserinde
  56. Art. 55 Geriebener Käse und Käsemischungen
  57. Art. 56 Käsezubereitungen
  58. Art. 57 Anforderungen an Käsezubereitungen
  59. Art. 58 Fertig-Fondue
  60. Art. 59 Anforderungen an Fertig-Fondue
  61. Art. 60 Fettgehaltsstufen von Fertig-Fondue
  62. Art. 61 Schmelzkäse und Streichschmelzkäse
  63. Art. 62 Anforderungen an Schmelzkäse und Streichschmelzkäse
  64. Art. 63 Schmelzkäsezubereitungen
  65. Art. 64 Kennzeichnung
  66. Art. 65 Begriff
  67. Art. 66 Anforderungen
  68. Art. 67 Ziger oder Ricotta
  69. Art. 68 Begriffe
  70. Art. 69 Anforderungen an Rahm
  71. Art. 70 Fettgehaltsstufen
  72. Art. 71 Kennzeichnung
  73. Art. 72 Begriffe
  74. Art. 73 Anforderungen an Butter, Milchstreichfette, Butterzubereitungen und andere Butterprodukte
  75. Art. 74 Anforderungen an Süssrahmbutter und gesäuerte Butter
  76. Art. 75 Sachbezeichnungen
  77. Art. 76 Übrige Kennzeichnungen
  78. Art. 77 Buttermilch und saure Buttermilch
  79. Art. 78 Anforderungen an Buttermilch und saure Buttermilch
  80. Art. 79 Molke
  81. Art. 80 Milchserum
  82. Art. 81 Begriffe
  83. Art. 82 Anforderungen an konzentrierte Milch
  84. Art. 83 Anforderungen an Milchpulver
  85. Art. 84 Anforderungen an Milchprotein
  86. Art. 85 Kennzeichnung
  87. Art. 86 Begriffe
  88. Art. 87 Kennzeichnung
  89. Art. 88 Begriffe
  90. Art. 89 Anforderungen an Eier mit Mängeln
  91. Art. 90 Anforderungen an Eier für die Herstellung von Eiprodukten
  92. Art. 91 Anforderungen an Eiprodukte
  93. Art. 92 Eier
  94. Art. 93 Eiprodukte
  95. Art. 94 Eier, die nicht von Hühnern stammen
  96. Art. 95
  97. Art. 96 Begriffe
  98. Art. 97 Anforderungen
  99. Art. 98 Kennzeichnung
  100. Art. 99 Begriff
  101. Art. 100 Anforderungen
  102. Art. 101 Sachbezeichnung
  103. Art. 102 Begriffe
  104. Art. 103 Anforderungen
  105. Art. 104
  106. Art. 105 Aufhebung eines anderen Erlasses
  107. Art. 105a Übergangsbestimmung zur Änderung vom 27. Mai 2020
  108. Art. 105b Übergangsbestimmung zur Änderung vom 8. Dezember 2023
  109. Art. 106 Inkrafttreten

109 provisions

Art. 40 Anforderungen an Milchprodukte mit milchfremden Zutaten

Milchprodukte dürfen höchstens 300 g milchfremde Zutaten pro Kilogramm enthalten. Die milchfremden Zutaten dürfen die Milchbestandteile weder ganz noch teilweise funktionell ersetzen.

Art. 41 Kennzeichnung

1 Für Milchprodukte sind zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV anzugeben: a. der Fettgehalt im Milchanteil als «Gramm pro Kilogramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Prozentangabe («%»); b. die Art der Hitzebehandlung. 2 Für Milchprodukte aus Milch von anderen Säugetierarten als Kühen ist die Tierart anzugeben. Wird für die Herstellung von Milchprodukten Milch verschiedener Säugetierarten verwendet, so müssen die Tierarten und das Mischungsverhältnis gemäss Rezeptur in Prozent angegeben werden. 3 Produktspezifische Kennzeichnungsvorschriften bleiben vorbehalten. 4 Bei Erzeugnissen, deren grösste bedruckbare Einzelfläche weniger als 10 cm2 beträgt und die in Mehrfachpackungen enthalten sind, sind die obligatorischen Angaben nach den Absätzen 1 und 2 sowie nach Artikel 3 LIV auf der Mehrfachpackung anzubringen. 5 Milchprodukte, die mit Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2 hergestellt wurden und bei denen der Herstellungsprozess keinerlei Hitzebehandlung oder physikalische oder chemische Behandlung umfasst, sind als «mit Rohmilch hergestellt» zu kennzeichnen. 6 Werden bei der Herstellung spezifische Mikroorganismen verwendet und liegen diese im Endprodukt in einer Menge von mindestens 1 Million koloniebildenden Einheiten pro Gramm vor, so darf auf diese Mikroorganismen hingewiesen werden. SR 817.022.16 Die Berichtigung vom 5. Febr. 2019 betrifft nur den italienischen Text (AS 2019 519). Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).

Art. 42 Sauermilch und gesäuerte Milch

1 Sauermilch oder fermentierte Milch wird durch Fermentation von Milch mit geeigneten Mikroorganismen hergestellt. 2 Gesäuerte Milch wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln hergestellt.

Art. 43 Anforderungen an Sauermilch und gesäuerte Milch

Für Sauermilch und gesäuerte Milch gelten hinsichtlich des Milchfettgehalts die Anforderungen an Joghurt.

Art. 44 Kennzeichnung von Sauermilch

Wird Sauermilch nach der Milchsäuregärung wärmebehandelt, so ist darauf hinzuweisen.

Art. 45 Joghurt

1 Joghurt wird durch Fermentation von Milch mit den Mikroorganismen Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt. 2 Joghurt mit anderen Kulturen wird durch die Fermentation von Milch mit Streptococcus thermophilus und gesundheitlich unbedenklichen Lactobacillus-Species hergestellt.

Art. 46 Anforderungen an Joghurt

1 Im Endprodukt müssen insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen nach Artikel 45 je Gramm vorhanden sein. 2 Joghurt kann zusätzlich andere geeignete Mikroorganismen enthalten. 3 Bezüglich des Milchfettgehaltes gilt für: a. Magerjoghurt oder entrahmtes Joghurt: höchstens 5 g/kg; b. teilentrahmtes Joghurt: mehr als 5 g und weniger als 35 g/kg; c. Joghurt oder Vollmilchjoghurt: mindestens 35 g/kg; d. rahmangereichertes Joghurt, aus Milch und Rahm hergestellt: mindestens 50 g/kg.

Art. 47 Sachbezeichnung von Joghurt

1 Joghurt nach Artikel 45 Absatz 1 ist als «Joghurt» zu bezeichnen. 2 Joghurt mit anderen Kulturen nach Artikel 45 Absatz 2 ist als «Joghurt» ergänzt mit einem Ausdruck, wie «Joghurt, mild», zu bezeichnen, der in geeigneter Art über die Änderung der Eigenschaften des Joghurts, die durch die spezifischen Lactobacilli erreicht wurde, Auskunft geben muss. 3 Bei Joghurt und Joghurt mit anderen Kulturen, die teilentrahmt oder rahmangereichert sind, ist unmittelbar neben der Sachbezeichnung der Fettgehalt in Massenprozent anzugeben. Die Fettgehaltsangabe bezieht sich auf den Milchanteil.

Art. 48 Kefir

Kefir wird aus Milch fermentiert. Zusätzlich zur Milchsäuregärung erfolgt eine alkoholische Gärung mit Hefen.

Art. 49 Anforderungen an Kefir

1 Kefir muss mindestens 1 Million koloniebildende Milchsäurebakterien und mindestens 10 000 lebensfähige Hefen je Gramm Fertigprodukt enthalten. 2 Für den Milchfettgehalt gelten die Anforderungen an Joghurt sinngemäss.

Art. 50 Begriffe

1 Käse ist ein Erzeugnis, das aus Milch hergestellt und durch Lab oder andere koagulierende Stoffe oder Verfahren von der Molke abgeschieden wird. Er kann je nach Art des Erzeugnisses weiterbehandelt oder gereift werden. 2 Ungereifter Käse oder Frischkäse ist Käse, der unmittelbar nach der Herstellung genussfertig ist; dazu gehören namentlich Quark, Mozzarella, Hüttenkäse, Frischkäsegallerte und Mascarpone. 3 Gereifter Käse ist Käse, der erst genussfertig ist, wenn er während einer bestimmten Zeit und unter definierten Bedingungen gereift worden ist; dazu gehören namentlich Käse mit schimmelgereifter, geschmierter oder trockener Rinde oder auch rindenlos gereifter Käse. 4 … Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, mit Wirkung seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 825).

Art. 51 Herstellung und Behandlung von Käse

1 Bei der Herstellung von Käse dürfen neben den Bestandteilen nach Artikel 50 Absatz 1 sowie zusätzlichen Milchbestandteilen lediglich verwendet werden: a. Kulturen von Milchsäure und Aroma bildenden Bakterien, einschliesslich Spezialkulturen, Hefen und Schimmelpilze; b. Verarbeitungshilfsstoffe und Speisesalz sowie iodiertes Speisesalz; c. Gewürze, Küchenkräuter und Speisepilze sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromaextrakte. 2 Für die Behandlung von Käse dürfen zusätzlich zu den in Absatz 1 genannten Stoffen verwendet werden: a. Wasser; b. Molke nach Artikel 79 und Joghurt c. pflanzliche Öle; d. Spirituosen nach den Artikeln 122–149 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Getränke, sowie Wein, Obstwein, Most, Bier oder Essig; e. Trester von Bier, Wein oder Most. 3 Zur Geschmacksgebung von Käse ist zusätzlich das Verfahren des Räucherns zulässig. Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 825). SR 817.022.12

Art. 52 Fettgehalts- und Festigkeitsstufen

1 Käse wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. T.) in folgende Fettgehaltsstufen eingeteilt: a. Doppelrahmkäse mindestens 650 g/kg; b. Rahmkäse 550–649 g/kg; c. Vollfettkäse 450–549 g/kg; d. Dreiviertelfettkäse 350–449 g/kg; e. Halbfettkäse 250–349 g/kg; f. Viertelfettkäse 150–249 g/kg; g. Magerkäse weniger als 150 g/kg. 2 Gereifter Käse wird nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) in folgende Festigkeitsstufen eingeteilt: a. extra-hart bis 500 g/kg; b. hart mehr als 480 und bis 540 g/kg; c. halbhart mehr als 510 und bis 650 g/kg; d. weich mehr als 630 g/kg. 3 Bei ungereiftem Käse oder Frischkäse darf der wff-Wert höchstens 880 g/kg betragen. Bei der Frischkäsegallerte muss der wff-Wert mehr als 880 und darf höchstens 890 g/kg betragen. Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 825).

Art. 53 Kennzeichnung

1 Käse darf anstelle einer Sachbezeichnung eine Käsebezeichnung tragen. Als solche gelten Bezeichnungen, die nach der GUB/GGA-Verordnung vom 28. Mai 1997 oder nach einem für die Schweiz bindenden völkerrechtlichen Vertrag geschützt sind. 2 Zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV sind anzugeben: a. die Verwendung von Zutaten nach Artikel 51 Absatz 1 Buchstabe c und von Stoffen nach Artikel 51 Absatz 2 Buchstaben d und e sowie das Räuchern; b. bei Verwendung von Buttermilch: deren Anteil in Massenprozenten; c. bei gereiftem Käse: die Festigkeitsstufe nach Artikel 52 Absatz 2; d. die Bezeichnung «mit Rohmilch hergestellt», sofern ein Teil der bei der Herstellung verwendeten Milch dem Begriff von Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2 entspricht und der Herstellungsprozess keinerlei Hitzebehandlung oder physikalische oder chemische Behandlung umfasst. 3 Die Bezeichnung «aus thermisierter Milch» kann verwendet werden, wenn die für die Käseherstellung verwendete Milch während mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur von über 40 °C und weniger als 72 °C erwärmt wurde und die Milch einen positiven Phosphatasetest aufweist. 4 Die Bezeichnung «pasteurisiert» oder «aus pasteurisierter Milch» kann verwendet werden, wenn die Milch oder die Käsemasse zu einem Zeitpunkt des Herstellungsprozesses eine der Pasteurisation nach Artikel 49 Absatz 1 Buchstabe a HyV entsprechende Hitzebehandlung erfahren hat. 5 Ist die gesamte für die Käsefabrikation verwendete Milchmenge Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2, so kann in Abweichung von Absatz 2 Buchstabe d in geeigneter Weise darauf hingewiesen werden. 6 Anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a ist die Fettgehaltsstufe nach Artikel 52 Absatz 1 oder als Prozent Fett i. T. anzugeben. 7 Wird Käse aus Ziegen- oder Schafmilch nicht ausschliesslich aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt, so sind folgende Sachbezeichnungen zu verwenden: a. «Halb-Ziegenkäse» oder «Halb-Schafkäse», wenn die für die Fabrikation bestimmte Milch mindestens aus 500 g/kg Ziegenmilch oder Schafmilch besteht; b. «Käse mit Zugabe von X % Ziegenmilch» oder «Käse mit Y % Schafmilch», wenn der Milch, die für die Fabrikation bestimmt ist, weniger als 500 g Ziegen- oder Schafmilch pro Kilogramm Milch zugegeben wird. SR 910.12 SR 817.022.16 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 825). Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 825). SR 817.024.1

Art. 54 Stempeln der Käserinde

Zum Stempeln von Käserinde dürfen verwendet werden: a. die nach der ZuV zum Färben von Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe; b. Ultramarin (CI-Nr. 77007); c. Methylviolett B (CI-Nr. 42535). SR 817.022.31

Art. 55 Geriebener Käse und Käsemischungen

1 Geriebener Käse und Käsemischungen für Fondue, Käsekuchen und ähnliche Produkte dürfen nur Käse enthalten. 2 Das Mitreiben von Käserinde ist verboten.

Art. 56 Käsezubereitungen

Käsezubereitungen sind Produkte aus Käse mit Zutaten.

Art. 57 Anforderungen an Käsezubereitungen

Der Käseanteil im Endprodukt muss mehr als 500 g/kg betragen.

Art. 58 Fertig-Fondue

Fertig-Fondue ist ein Erzeugnis, das aus Käse und weiteren Zutaten unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess hergestellt wird.

Art. 59 Anforderungen an Fertig-Fondue

1 Fertig-Fondue muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen: a Die Trockenmasse muss mindestens 300 g/kg Endprodukt betragen. b. Die Trockenmasse muss mindestens zu 700 g/kg aus Käsetrockenmasse bestehen. 2 Fertig-Fondue darf höchstens 30 g Stärke pro Kilogramm enthalten.

Art. 60 Fettgehaltsstufen von Fertig-Fondue

Fertig-Fondue wird nach dem Fett i. T. eingeteilt: a. Rahmstufe mindestens 500 g/kg; b. Vollfettstufe 400–499 g/kg; c. Halbfettstufe 200–399 g/kg.

Art. 61 Schmelzkäse und Streichschmelzkäse

1 Schmelzkäse und Streichschmelzkäse sind Erzeugnisse aus Käse, die durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess, in der Regel unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt werden. 2 Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse dürfen zusätzlich zu Käse verwendet werden: a. Milch und Milchprodukte; b. Gewürze, Kräuter und daraus hergestellte Extrakte; c. Speisesalz; d. Trinkwasser. 3 Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse mit einer Käsebezeichnung dürfen zusätzlich zu Käse ausschliesslich verwendet werden: a. Milchfett; b. Speisesalz; c. Trinkwasser.

Art. 62 Anforderungen an Schmelzkäse und Streichschmelzkäse

1 Die Trockenmasse (T) des Endproduktes muss zu mindestens 750 g/kg aus Käsetrockenmasse bestehen. 2 Der Fett i. T. muss dem in der Bezeichnung genannten Käse entsprechen. 3 Entsprechend dem Fett i. T. muss die Trockenmasse betragen: Fettgehaltsstufe mindestens Fett i. T. in g/kg Schmelzkäse mind. T in g/kg Streichschmelzkäse mind. T in g/kg Doppelrahm 650 530 450 Rahm 550 500 450 Vollfett 450 500 400 Dreiviertelfett 350 450 400 Halbfett 250 400 300 Viertelfett 150 400 300 Mager weniger als 150 400 300 4 Die Trockenmasse muss betragen: a. beim Schmelzen von extrahartem und hartem Käse: mindestens 500 g/kg; b. beim Schmelzen von halbhartem Käse: mindestens 450 g/kg; c. beim Schmelzen von weichem Käse: mindestens 350 g/kg. 5 Für die Zusammensetzung gelten folgende Anforderungen: a. Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Bezeichnung verwendet, die nach der GUB/GGA-Verordnung vom 28. Mai 1997 oder nach einem für die Schweiz bindenden völkerrechtlichen Vertrag geschützt ist, so darf ausschliesslich der genannte Käse eingeschmolzen sein. b. Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Herkunftsangabe nach dem Markenschutzgesetz vom 28. August 1992 verwendet, so muss die Schmelzmischung mindestens 750 g/kg des genannten Käses enthalten. Der übrige Käse muss dem genannten Käse ähnlich sein. c. Wird eine andere Käsebezeichnung verwendet, so muss die Schmelzmischung zu mehr als 500 g/kg aus dem betreffenden Käse bestehen. SR 910.12 SR 232.11

Art. 63 Schmelzkäsezubereitungen

1 Schmelzkäsezubereitungen bestehen aus Schmelzkäse und Zutaten. 2 Die Trockenmasse des Endproduktes muss aus mindestens 500 g Käsetrockenmasse pro Kilogramm bestehen. 3 Entsprechend dem Fett i. T. muss das Endprodukt die folgende Trockenmasse aufweisen: a. bei 450 g/kg (Fett i. T.) und mehr: mindestens 400 g/kg; b. bei weniger als 450 g/kg (Fett i. T.): mindestens 200 g/kg.

Art. 64 Kennzeichnung

1 Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 41 Absatz 1 ist bezüglich des Käseanteils in Käseerzeugnissen die Geschmacksgebung durch Gewürze, Kräuter, Behandlung mit Rauch, Spirituosen oder andere Zutaten anzugeben. 2 Bei Käsezubereitungen und Fertig-Fondue kann, bezogen auf den Käseanteil, anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a die Fettgehaltstufe nach Artikel 52 Absatz 1 angegeben werden. 3 Bei Schmelzkäse, Streichschmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen kann anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a auch die Fettgehaltsstufe oder der Mindestfettgehalt in der Trockenmasse nach Artikel 62 Absatz 3 angegeben werden.

Art. 65 Begriff

1 Molkenkäse ist ein Erzeugnis, das gewonnen wird: a. durch Säure-Hitze-Fällung oder Koagulation aus Fett- oder Magersirte (Molke), allenfalls unter Zugabe von Mager- oder Buttermilch; oder b. durch Aufkonzentrieren und Ausformen der Molke oder einer Mischung aus Molke und Milch, Rahm oder weiteren Zutaten aus Milch. 2 Ungereifter Molkenkäse ist unmittelbar nach der Herstellung, gereifter Molkenkäse und gereifter Magermolkenkäse sind erst nach einer bestimmten Reifezeit genussfertig.

Art. 66 Anforderungen

1 Durch Koagulation hergestellter Molkenkäse muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen: a. Der Anteil der Molkenproteine am Gesamteiweiss des Endproduktes muss mindestens 510 g/kg betragen. b. Der Anteil der Trockenmasse muss mindestens 200 g/kg des Endproduktes ausmachen. c. Molkenkäse muss mehr als 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten; Magermolkenkäse darf höchstens 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten. 2 Als Verarbeitungshilfsstoffe für durch Koagulation hergestellte Molkenkäse, sind zulässig: a. Milchsäure, wie Käsereisauer; b. Zitronensäure; c. Essigsäure; d. andere gesundheitlich unbedenkliche koagulierende Stoffe. 3 Zur Geschmacksgebung sind zulässig: a. Speisesalz; b. Gewürze und Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte; c. Räuchern. 4 Der Entzug von Flüssigkeit vor der Säurefällung ist gestattet. 5 Durch Aufkonzentrieren gewonnenem Molkenkäse kann Zucker zugegeben werden.

Art. 67 Ziger oder Ricotta

Durch Koagulation hergestellter Molkenkäse kann als «Ziger» oder «Ricotta» bezeichnet werden.

Art. 68 Begriffe

1 Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch physikalische Trennverfahren gewonnen wird. 2 Sauerrahm, einschliesslich Crème fraîche, ist ein durch geeignete Mikroorganismen gesäuerter, wärmebehandelter Rahm. 3 Verdickter Rahm ist Rahm, der durch Verdickungsmittel dickflüssig bis streichbar geworden ist. Für verdickten Rahm gelten die Absätze 1 und 2 sinngemäss.

Art. 69 Anforderungen an Rahm

1 Die Trockenmasse aus dem milchfettfreien Anteil muss mindestens 85 g/kg betragen. 2 Rahm darf zur Stabilisierung mit höchstens 30 g Milchbestandteilen pro Kilogramm angereichert werden.

Art. 70 Fettgehaltsstufen

Für Rahm gelten folgende Fettgehaltsstufen: a. «Halbrahm» oder «Kaffeerahm»: mindestens 150 g Milchfett/kg; b. «Vollrahm», «Schlagrahm», «Rahm» oder «Sahne»: mindestens 350 g Milchfett/kg; c. «Doppelrahm»: mindestens 450 g Milchfett/kg.

Art. 71 Kennzeichnung

1 Als Sachbezeichnung für Rahm sind die in Artikel 70 genannten Bezeichnungen zu verwenden. 2 Wird Rohrahm vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV anzubringen: a. ein Hinweis auf die Lagertemperatur; b. ein Hinweis, dass es sich um Rohrahm handelt und dieser nicht als genussfertig gilt; c. der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren». 3 Wird Rohrahm offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und Konsumenten in geeigneter Form zu informieren über: a. die Tatsache, dass Rohrahm nicht als genussfertig gilt; b. die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen von Rohrahm. SR 817.022.16

Art. 72 Begriffe

1 Butter ist eine Emulsion von Wasser in Milchfett. Bei der Herstellung von Butter dürfen ausschliesslich die Milchprodukte nach Artikel 74 Absätze 1 und 2 verwendet werden. Die Zugabe von Salz ist zulässig. 2 Milchstreichfette, einschliesslich Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter, sind Erzeugnisse in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend vom Typ Wasser in Öl, ausschliesslich bestehend aus Milch oder bestimmten Milchprodukten mit Fett als wesentlichem Wertbestandteil; andere zu ihrer Herstellung notwendige Stoffe dürfen zugesetzt werden, sofern diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen. 3 Butterzubereitungen sind Mischungen von Butter mit Zutaten, die eine deutliche Veränderung der sensorischen Eigenschaften ergeben. 4 Entwässerte Butter ist ein Butterprodukt, das ausser Milchfett nur noch Spuren von Milchbestandteilen und Wasser enthält. 5 Butterfraktionen sind Produkte, die mittels physikalischer Prozesse aus Butterfett gewonnen werden und in ihren Schmelzeigenschaften verändert worden sind.

Art. 73 Anforderungen an Butter, Milchstreichfette, Butterzubereitungen und andere Butterprodukte

1 Für den Milchfettgehalt gelten die folgenden Anforderungen: a. Butter mindestens 820 g/kg; b. Dreiviertelfettbutter mindestens 600 und maximal 620 g/kg; c. Halbfettbutter mindestens 390 und maximal 410 g/kg; d. gesalzene Butter mindestens 800 g/kg; e. Butterzubereitungen mindestens 620 g/kg; f. Milchstreichfette 1. mehr als 100 und weniger als 390 g/kg, 2. mehr als 410 und weniger als 600 g/kg, oder 3. mehr als 620 und weniger als 820 g/kg. 2 Für Butter und Butterfett gelten die Anforderungen nach Anhang 5. 3 Gesalzene Butter darf höchstens 20 g Speisesalz pro Kilogramm enthalten.

Art. 74 Anforderungen an Süssrahmbutter und gesäuerte Butter

1 Zur Herstellung von Süssrahmbutter darf ausschliesslich Rahm verwendet werden. 2 Zur Herstellung von gesäuerter Butter dürfen verwendet werden: a. Butter, die mit auf Milchbasis mikrobiell hergestelltem Milchsäurekonzentrat gesäuert wurde; oder b. Sauerrahm. 3 Für Süssrahmbutter und gesäuerte Butter gelten zusätzlich die Anforderungen nach Artikel 73.

Art. 75 Sachbezeichnungen

1 Es sind die folgenden Sachbezeichnungen zu verwenden: a. für Butter entsprechend dem jeweiligen Fettgehalt nach Artikel 73 Absatz 1: «Butter», «Dreiviertelfettbutter», «Halbfettbutter», «gesalzene Butter», «Butterzubereitung» und «Milchstreichfett»; b. für Erzeugnisse nach Artikel 72 Absatz 4: «Entwässerte Butter», «eingesottene Butter», «Schmelzbutter», «wasserfreie Butter», «Butteröl», «Butterfett», «Butterreinfett» oder «Bratbutter»; c. für Erzeugnisse nach Artikel 72 Absatz 5: «Butterfraktionen», «Butterfett fraktioniert» oder «fraktioniertes Butterreinfett». 2 Bei Milchstreichfetten ist die Sachbezeichnung mit der Angabe des Fettgehaltes in Prozenten zu ergänzen. 3 Werden Butter oder Milchstreichfette aus Rohstoffen oder Zutaten hergestellt, die keiner Hitzebehandlung nach Artikel 26 Absätze 2 und 3 HyV unterzogen wurden, so ist die Sachbezeichnung mit dem Hinweis «unpasteurisiert» zu ergänzen. 4 Butter nach Artikel 73 Absatz 1 Buchstabe a kann auch als «Milchrahmbutter», «Süssrahmbutter» oder «gesäuerte Butter» bezeichnet werden, wenn sie aus den entsprechenden Ausgangsprodukten hergestellt ist. Die Bezeichnung «Sirtenrahmbutter» darf verwendet werden, wenn die Butter aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm hergestellt worden ist. 5 Sirtenrahmbutter, die in einer Käserei hergestellt worden ist, kann als «Käsereibutter» bezeichnet werden. 6 Zur Herstellung von Lebensmitteln, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Butter tragen, wie «Buttergebäck» oder «Margarine mit Butter», darf als Zutat Butter jeder Art nach Absatz 1 Buchstaben a–c verwendet werden. 7 Dreiviertelfettbutter darf auch als «Butter, fettreduziert» und Halbfettbutter als «Butter, leicht» oder «Butter, light» bezeichnet werden. SR 817.024.1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 825).

Art. 76 Übrige Kennzeichnungen

1 In Abweichung von Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a ist anstelle des Fettgehalts im Milchanteil der Milchfettgehalt in «Gramm pro Kilogramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Prozentangabe («%») anzugeben. Zusätzlich ist der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren» anzubringen. 2 Bei gesalzener Butter, Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter sowie bei gesalzenen Milchstreichfetten ist im Verzeichnis der Zutaten der Salzgehalt in Prozenten anzugeben. Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).

Art. 77 Buttermilch und saure Buttermilch

1 Buttermilch oder süsse Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von ungesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit. 2 Saure Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von angesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit. Sie kann auch aus süsser Buttermilch durch mikrobielle Ansäuerung gewonnen werden.

Art. 78 Anforderungen an Buttermilch und saure Buttermilch

1 Buttermilch und saure Buttermilch müssen mindestens 80 g fettfreie Milchtrockenmasse pro Kilogramm enthalten. 2 Der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse darf bei Buttermilch und bei saurer Buttermilch durch Aufkonzentrieren erhöht werden.

Art. 79 Molke

1 Molke, Süssmolke oder Sirte ist die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch bei der Käse- oder Kaseinherstellung anfällt. 2 Sauermolke ist Molke, deren Laktose ganz oder teilweise durch geeignete Mikroorganismen zu Milchsäure vergoren worden ist. 3 Gesäuerte Molke wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln zu Molke hergestellt. 4 Entmineralisierte Molke ist Molke, der mit geeigneten Verfahren die Mineralstoffe zum Teil oder vollständig entfernt wurden.

← Find another law