Art. 1
ArGV 3). 4.8. Vorrichtungen zum Waschen der Hände, von Werkzeugen und Lebensmitteln 1 Waschen der Hände: In den Bereichen, in denen Lebensmittel vorbereitet (z. B. Küche) und serviert werden (z. B. Buffet), sowie auf den Toiletten müssen an geeigneten Standorten genügend Handwaschbecken vorhanden sein, die ausschliesslich dem Händewaschen vorbehalten sind. Diese Handhygienestellen müssen mit einem Mischhahn mit Warm- und Kaltwasseranschluss ausgestattet sein (wenn möglich mit berührungsloser Bedienung), und es muss Material zum hygienischen Händewaschen und Händetrocknen vorhanden sein (fest installierte Papierspender für Einweghandtücher und Flüssigseifenspender für die Hände). 2 Waschen von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen: Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen korrosionsfrei und leicht zu reinigen sein und über eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen. Die Reinigung von Geschirr, Besteck und Geräten usw. erfordert eine Vorrichtung mit einem Doppelspülbecken oder mit einem Einzelspülbecken und einer Geschirrwaschmaschine. 3 Waschen von Lebensmitteln: Werden Lebensmittel gewaschen, so muss eine geeignete Vorrichtung mit Zufuhr von warmem oder kaltem Trinkwasser (je nach Bedarf) vorhanden sein, die diesem Zweck vorbehalten ist. Um jegliche Kontamination zu vermeiden, darf diese Vorrichtung weder mit einer Handhygienestelle (Abs. 1) noch mit einer Spüle (Abs. 2) kombiniert werden. Die Trennung sauber/verunreinigt muss jederzeit gewährleistet werden können. 4.9. Toiletten 1 In Lebensmittelbetrieben müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Diese dürfen nicht direkt in die Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird (Schleuse [2 Türen] obligatorisch). 2 Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine natürliche oder künstliche Belüftung verfügen. Es dürfen keine Luftströmungen von den Toiletten in Richtung anderer Räume (Küche, Buffet) ausgehen. 4.10. Belüftung 1 Die Bereiche von Lebensmittelbetrieben, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ausreichend natürlich oder künstlich belüftet sein. Sind wärme- und dampferzeugende Geräte vorhanden (Fritteuse, Grill, Steamer), so müssen diese mit einer Dampfabzugshaube versehen sein, die die Ableitung der geruchsbelasteten Luft und der Wärme gewährleistet. 2 Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten in einen sauberen Bereich müssen vermieden werden. 3 Die Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind. 4.11. Ausrüstungen Für Gefässe, Geräte, Werkzeuge sowie weitere Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, gelten folgende Vorschriften: a) Sie müssen so gebaut und beschaffen sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist. b) Sie müssen so installiert sein, dass sie und das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden können. c) Sie müssen erforderlichenfalls mit entsprechenden Kontrollvorrichtungen versehen sein. 4.12. Abfälle 1 Lebensmittelabfälle, ungeniessbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen so schnell wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden. 2 Sie müssen in verschliessbaren Behältern gelagert werden. Diese müssen geeignet sein, einwandfrei in Stand gehalten werden sowie leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein. 3 Die Lebensmittelabfälle, ungeniessbaren Nebenerzeugnisse und anderen Abfälle müssen in geeigneter Weise zwischengelagert und entsorgt werden. 4 Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber sowie frei von Tieren und Parasiten gehalten werden können. Sie müssen nötigenfalls gekühlt werden. 5 Abfälle müssen hygienisch einwandfrei entsorgt werden. Sie dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren. 4.13. Wasserversorgung In Lebensmittelbetrieben muss in ausreichender Menge Trinkwasser zur Verfügung stehen. Brauchwasser, das zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung oder zu ähnlichen Zwecken verwendet wird, muss separat geleitet und als solches gekennzeichnet werden. Es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung bestehen, noch darf das Brauchwasser in diese Leitung zurückfliessen können. 4.14. Rohstoffe, Zutaten und Lebensmittel 1 Rohe, nicht genussfertige Lebensmittel müssen von genussfertigen Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden. Bei der Verarbeitung und Zubereitung (Waschen, Rüsten) müssen zur Abgrenzung geeignete Vorkehrungen getroffen werden. 2 Rohstoffe und Zutaten, die in einem Lebensmittelbetrieb vorrätig gehalten werden, müssen so gelagert werden, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird und der Schutz vor Kontamination gewährleistet ist. 3 Lebensmittel müssen bei der Herstellung, der Verarbeitung, der Behandlung, der Lagerung, der Verpackung, der Abgabe und beim Transport vor Kontaminationen geschützt werden, welche sie genussuntauglich machen. 4.15. Personenhygiene Lebensmittelbetriebe müssen für ihre Angestellten über die nötigen Umkleideräume und über Einrichtungen zur Pflege der persönlichen Hygiene verfügen. 4.16. Selbstbedienung 1 Selbstbedienungsvitrinen, -buffets und -einrichtungen müssen so konzipiert, genutzt und in Stand gehalten werden, dass Kontaminationen und schädliche Einwirkungen (aerogene Kontamination) für die Lebensmittel vermieden werden. 2 Beim Offenangebot von Lebensmitteln (unverpackt) müssen die Einrichtungen ausserdem mit einem Schutz (Spuckschutz) versehen werden. 2. KAPITEL Massnahmen im Bereich der Verordnung über die Verhütung von Unfällen und Berufskrankheiten und des eidgenössischen Arbeitsgesetzes 1. Allgemeine Bestimmungen Die Vorschriften des eidgenössischen Arbeitsgesetzes (ArG) und der dazugehörigen Verordnungen, insbesondere der Verordnung 3 zur Hygiene und Gesundheitsvorsorge (ArGV 3), bleiben vorbehalten. 2. Besondere Bestimmungen 2.1. Beleuchtung und Sicht ins Freie Die Arbeitsräume müssen natürlich beleuchtet sein, und alle Arbeitsplätze müssen Sicht ins Freie gewähren. 2.2. Sanitärräume In der Nähe der Arbeitsplätze müssen ausreichend für Männer und Frauen getrennte Sanitärräume (Toiletten, Garderoben) zur Verfügung gestellt werden. Die Toiletten werden gesondert von den öffentlich zugänglichen Toiletten eingerichtet und sind den Angestellten vorbehalten. Alle sanitären Einrichtungen müssen in hygienisch einwandfreiem Zustand gehalten werden. 3. KAPITEL Massnahmen im Bereich der Baugesetzgebung 1. Zugangserleichterungen und Einrichtungen für Menschen mit Behinderungen Beim Bau, Umbau oder bei einer Nutzungsänderung der öffentlichen Gaststätten müssen behindertengerechte Zugänge und Einrichtungen vorgesehen werden, die den geltenden Gesetzesbestimmungen entsprechen (Art. 129 RPBG und Art. 74 RPBR). 2. Gaststuben (Ausschankraum/Speisesaal) 2.1. Rauminhalt, Höhe und Nutzungsindex 1 Räume, die für den Aufenthalt und die Bewirtung der Gäste bestimmt sind, müssen eine Mindesthöhe im Licht von 2,70 m und einen spezifischen Luftraum von mindestens 3 m3 pro Sitzplatz aufweisen. 2 Beim Umbau von bestehenden Gaststätten, die wenig Platz zur Verfügung haben und wo es nachweislich unmöglich ist, solchen Anforderungen zu genügen, können aufgrund eines Gutachtens des BRPA Abweichungen von diesen Normen bewilligt werden. 2.2. Bodenbeläge, Wände und Decken 1 Als Bodenbeläge müssen leicht zu reinigende Materialien verwendet werden. Ausserdem müssen die Fussböden von nicht unterkellerten Räumen mit einer Wärmeisolierung versehen werden. 2 Die Wände und Decken müssen wärme- und feuchtigkeitsisoliert und leicht sauber zu halten sein. 2.3. Tische, Stühle und Durchgangsbreiten 1 Die Hauptdurchgänge müssen mindestens 1 Meter und Nebendurchgänge mindestens 0,80 m breit sein. 2 Der Abstand zwischen Tischen, an deren Längsseiten Stühle für vier oder mehr Personen aufgestellt sind, muss mindestens 1,30 m betragen. Bei Sitzbänken für zwei oder mehr Personen muss der Abstand zwischen Tisch und Lehne mindestens 0,45 m betragen. 3 Der Abstand zwischen in Längsrichtung aufgereihten Tischen muss mindestens 0,45 m betragen, sofern sich weder Stühle noch Serviertische dazwischen befinden. 4 Der Abstand zwischen der Wand und einem in Längsrichtung davor aufgestellten Tisch mit Stühlen muss mindestens 0,85 m betragen. 2.4. Belüftung und Fenster Die Fläche der Fenster, die zur Belüftung ins Freie geöffnet werden können, muss mindestens 5 % der Bodenfläche betragen. Wo eine den geltenden Vorschriften entsprechende Klimaanlage vorhanden ist, kann eine kleinere Fensterfläche zugelassen werden. 3. Buffetanlagen: Masse und Durchgangsbreite 1 Die Grösse der Buffetanlage richtet sich nach Umfang und Art des Betriebes. Das Buffet muss in der Regel im Hauptausschankraum aufgestellt werden; es muss zweckmässig eingerichtet sein. 2 Der Arbeitsplatz am Buffet muss in der Regel 1,10 m, mindestens jedoch 0,90 m breit sein. 4. Küche 4.1. Grösse Die Räume müssen mindestens 2,50 m hoch sein. Die Durchgangsbreite muss in der Regel 1,10 m, mindestens jedoch 0,90 m betragen. 4.2. Belüftung und Fenster Die Fläche der Fenster, die zur Belüftung ins Freie geöffnet werden können, muss mindestens 10 % der Bodenfläche betragen. Wenn eine den SIA-Normen entsprechende Installation für Be- und Entlüftung vorhanden ist, ist eine kleinere Fensterfläche zulässig. 5. WC-Anlagen für Gäste 5.1. Anzahl 1 Der Bedarf an WC-Anlagen muss nach der Anzahl der Sitzplätze der jeweiligen Gaststätte berechnet werden. Es gelten folgende Mindestanforderungen: Gesamtkapazität Damen Herren Bis zu 12 Plätze 1 rollstuhlgängiges WC für Damen und Herren + 1 Lavabo 13–30 Plätze 1 WC + l Lavabo 1 WC+ l Lavabo Gesamtkapazität Damen Herren 31–60 Plätze 2 WC + 1 Lavabo 1 WC + 1 Pissoir + 1 Lavabo 13–60 Plätze 1 WC muss rollstuhlgängig sein 61–90 Plätze 3 WC + 1 Lavabo 1 WC muss rollstuhlgängig sein 1 WC + 2 Pissoirs + 1 Lavabo 1 WC muss rollstuhlgängig sein mehr als 91 Plätze zu bestimmen zu bestimmen 2 Beim Umbau von bestehenden Gaststätten, wo der Platz beschränkt und es nachweisbar unmöglich ist, diesen Anforderungen zu genügen, können aufgrund eines Gutachtens der angehörten Organe Abweichungen von diesen Vorschriften bewilligt werden. 5.2. Masse und Ausstattung Die oben erwähnten Räumlichkeiten müssen mindestens 2,30 m hoch sein. Die einzelnen WC-Kabinen müssen je eine Grundfläche von mindestens 1,5 m2 oder, sofern die Türen nach aussen aufgehen, eine Grösse von mindestens 125 × 85 (cm) aufweisen. Die Durchgangsbreite zwischen zwei gegenüberliegenden Pissoirs muss mindestens 1,40 m, der Achsabstand bei mehreren nebeneinander angeordneten Pissoirs mindestens 0,70 m betragen. 5.3. Belüftung und Fenster 1 Bei WC-Anlagen muss die Fläche der Fenster, die zur Belüftung ins Freie geöffnet werden können, mindestens 10 % der Bodenfläche betragen. Es müssen Kippfenster aus undurchsichtigem Glas vorgesehen werden. 2 Bei fensterlosen Räumlichkeiten oder bei zu geringer Fensterfläche ist eine den SIA-Normen entsprechende Belüftung erforderlich. 4. KAPITEL Massnahmen im Bereich der Umweltschutzgesetzgebung 1. Gewässerschutz und Abfälle 1 Eine Abwasservorbehandlung des Wasch- und Reinigungsabwassers ist für alle öffentlichen Gaststätten mit einer Küche, in der warme Mahlzeiten zubereitet werden, obligatorisch. Die Abwässer aus Küche und Waschvorrichtungen müssen vor ihrer Einleitung ins kommunale Abwassernetz über ein Setzbecken und einen Fettabscheider mit nachgeschaltetem Kontrollschacht geleitet werden. 2 Die Vollzugshilfe «Entsorgung und Behandlung der Abwässer von Grossküchen» (AfU, Mai 2009) gilt insbesondere für Gaststätten, die über eine Grossküche verfügen. Die Abfallbewirtschaftung wird darin ebenfalls behandelt (Dokument kann heruntergeladen werden unter http://www.fr.ch/sen/files/pdf2/kueche.pdf). 2. Lärmschutz 2.1. Beschallungsanlagen