1 Die in Anhang 9 aufgeführten Bezeichnungen sind den dort aufgeführten Zuckerarten vorbehalten und zur Bezeichnung dieser Zuckerarten zu verwenden.
2 Wird Glukosesirup ausschliesslich aus Stärke gewonnen, so kann die Bezeichnung «Stärkesirup» verwendet werden.
3 Wird getrockneter Glukosesirup ausschliesslich aus Stärke gewonnen, so kann die Bezeichnung «Stärkezucker» verwendet werden.
4 Enthält Glukosesirup oder getrockneter Glukosesirup bezogen auf die Trockenmasse mehr als 5 Massenprozent Fruktose, so ist er als:
a. Glukose-Fruktosesirup oder getrockneter Glukose-Fruktosesirup zu bezeichnen, wenn der Glukoseanteil den grösseren Anteil ausmacht;
b. Fruktose-Glukosesirup oder getrockneter Fruktose-Glukosesirup zu bezeichnen, wenn der Fruktoseanteil den grösseren Anteil ausmacht.
Art. 82 Übrige Kennzeichnung
1 Bei Erzeugnissen nach Artikel 87 und nach Anhang 9 Ziffern 1–13 , die weniger als 20 g wiegen, kann auf die Angabe des Nettogewichtes verzichtet werden.
2 Bei Flüssigzucker, Invertflüssigzucker und Invertzuckersirup nach Anhang 9 Ziffern 4–6 ist der Gehalt an Trockenmasse und Invertzucker anzugeben.
3 Bei Invertzuckersirup, der Kristalle in der Lösung enthält, ist in der Etikettierung der Zusatz «kristallisiert» anzugeben.
Art. 83 Definitionen
1 Melasse ist das dickflüssige Nebenprodukt, das bei der Zuckergewinnung oder der Fruktosegewinnung anfällt.
2 Fruchtsüsse ist eine konzentrierte wässrige Lösung aus den süssenden Stoffe einer oder mehrerer Fruchtarten in ihrem originären Verhältnis. Diese Stoffe werden aus dem jeweiligen Fruchtsaft nach Entzug der Fruchtsäuren, der Farbstoffe, der Mineralstoffe, der Aromastoffe und anderer Fruchtinhaltsstoffe gewonnen. Fruchtsüsse muss die Anforderungen nach Anhang 10 Ziffer 1 erfüllen. Artikel 85 Absatz 5 bleibt vorbehalten.
3 Ahornsirup ist ein aus Zuckerahorn (Acer saccharum) oder aus anderen geeigneten Ahornarten gewonnener und eingedickter Blutungssaft.
Art. 84 Anforderungen an Ahornsirup
Die lösliche Trockenmasse von Ahornsirup muss mindestens 60 Massenprozent betragen.
Art. 85 Kennzeichnung
1 Zur Bezeichnung von Mischungen aus Melasse und Honig darf das Wort «Honig» nicht verwendet werden.
2 Zur Bezeichnung der Fruchtsüsse wird der Name der Ausgangsfrucht vorangestellt, wie «Ananasfruchtsüsse».
3 Auf das Vorhandensein von Sorbit in Fruchtsüsse oder in fruchtsüssehaltigen Produkten muss hingewiesen werden, wenn vom Fertigprodukt bei üblicher Verzehrsmenge eine abführende Wirkung erwartet werden kann. In diesem Fall ist der Warnhinweis «Sorbit kann in Mengen ab 10 g pro Tag abführend wirken, das entspricht X» (X = Teelöffel, Stück, g, ml) anzubringen.
4 Bei Fruchtsüssen dürfen hervorhebende Bezeichnungen wie «Natur-», «natürlich», «Voll-», «Vollwert-» und andere Bezeichnungen des gleichen Typs nicht verwendet werden.
5 Wird für bestimmte Weiterverarbeitungszwecke die Fruchtsüsse handelsüblich mit einer Trockenmasse verwendet, die geringer ist als der Wert nach Anhang 10 Ziffer 1, so ist der Gehalt an der Trockenmasse zu deklarieren.
Art. 86 Erzeugnisse aus Zuckerarten
Als Erzeugnisse aus Zuckerarten gelten Lebensmittel nach Anhang 10 Ziffer 2.
Art. 87 Gelierzucker
1 Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Zusatzstoffen.
2 Er kann in geringen Mengen pflanzliches Speiseöl enthalten.
Art. 88 Karamelisierter Zucker oder Caramelzucker
Karamelisierter Zucker oder Caramelzucker ist das Erzeugnis, das ausschliesslich durch kontrolliertes Erhitzen von Saccharose, allenfalls mit Zusatz anderer Zuckerarten, gewonnen wird. Das Zusetzen von Basen, Mineralsäuren oder anderen chemischen Zusatzstoffen ist nicht erlaubt.
Art. 89 Zuckerarten in tablettierter Form
Zuckerarten in tablettierter Form dürfen Kakaobutter und Stärke enthalten.
Art. 90 Anforderungen an Zuckerarten in tablettierter Form
Zuckerarten in tablettierter Form müssen die Anforderungen nach Anhang 10 Ziffer 2 erfüllen.
Art. 91 Definitionen
1 Speisesalz oder Kochsalz ist Salz, das aus unterirdischen Steinsalzlagern, aus Meerwasser oder aus natürlicher Sole gewonnen wird und für die menschliche Ernährung geeignet ist.
2 Speisesalz mit besonderen Zusätzen ist eine Mischung von Speisesalz und Zusätzen wie Gewürzen oder Aromen. Es darf zusätzlich aroma- und geschmacksbeeinflussende Zutaten wie Hefe, Hefeextrakt, Malz, Zuckerarten oder stärkehaltige Mehle enthalten.
Art. 92 Anforderungen
Speisesalz und Speisesalz mit besonderen Zusätzen müssen die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.
Art. 93 Kennzeichnung
1 Bei Speisesalz, das besondere Zusätze enthält, darf in der Kennzeichnung auf diese Zusätze hingewiesen werden, wie «Gewürzsalz» oder «Salz mit Raucharomen».
2 Bei Speisesalz, das mehr als 3 Massenprozent Wasser enthält, muss der Wassergehalt in der Nähe der Sachbezeichnung angegeben werden.
3 Speisesalz aus Meerwasser darf als Meersalz bezeichnet werden. Wird es als solches bezeichnet, so muss in der Nähe der Sachbezeichnung der Gehalt an Natriumchlorid und allfälligen Begleitsalzen, vorwiegend Kalium‑, Kalzium- und Magnesium-Chloriden und ‑Sulfaten, angegeben werden.
4 Fein kristallisiertes oder fein gemahlenes Speisesalz darf als Tafelsalz bezeichnet werden.
Art. 94 Küchenkräuter und Gewürze
1 Küchenkräuter sind frische oder getrocknete aromaintensive Pflanzen und Pflanzenteile, wie Blüten, Blätter, oder junge Triebe, die Lebensmitteln zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung zugegeben werden.
2 Gewürze sind getrocknete, kräftig riechende oder schmeckende Pflanzenteile, wie Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon, die Lebensmitteln zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung zugegeben werden.
3 Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschliesslich aus Gewürzen bestehen.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 28. März 2018, in Kraft seit 1. Mai 2018 (AS 2018 1247).
Art. 95 Gewürzextrakt
1 Gewürzextrakte sind Extrakte, die durch physikalische Verfahren, einschliesslich der Destillation, aus Gewürzen gewonnen werden.
2 Die Verwendung von Gewürzextrakten anstelle von Gewürzen ist im Rahmen der guten Herstellungspraxis zulässig, soweit die Lebensmittelgesetzgebung nichts anderes bestimmt.
Art. 96 Gewürzzubereitungen
1 Gewürzzubereitungen sind Mischungen von Gewürzen oder Küchenkräutern und weiteren Zutaten, wie Ölen, Fetten, Zuckerarten, Stärken, Hefeextrakt oder Speisesalz, die zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung, der Aromatisierung oder der besseren Anwendung zugegeben werden.
2 Curry ist eine Mischung von Gewürzen wie Kurkuma, das auch als farbgebender Bestandteil zugegeben wird, Pfeffer, Paprika, Ingwer, Koriander, Kardamom, Nelken und Zimt. Es können auch andere aroma- und geschmacksbeeinflussende Zutaten wie Stärke, Zuckerarten oder Speisesalz zugegeben werden.
3 Vanillezucker ist eine Mischung von getrockneter Vanillefrucht oder der entsprechenden Menge Vanilleextrakt und Zucker.
4 Vanillinzucker ist eine Mischung von Vanillin und Zucker.
Art. 97 Anforderungen an Curry, Vanillezucker und Vanillinzucker
Curry, Vanillezucker und Vanillinzucker müssen die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.
Art. 98 Kennzeichnung von Gewürzzubereitungen
1 Werden bei Gewürzzubereitungen ausschliesslich Küchenkräuter verwendet, so kann die Sachbezeichnung «Kräuterzubereitung» oder «Küchenkräuterzubereitung» lauten.
2 Mischungen von Vanillezucker und Vanillinzucker oder Vanillin sind als «Vanillinzucker» zu bezeichnen.
Art. 99 Definition
1 Würze ist das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweissstoffen, das der Geschmacksbeeinflussung von Speisen dient.
2 Zur Erzielung bestimmter Geschmacksrichtungen können ihr Zutaten, wie Fleisch‑, Hefe‑, Pilz‑, Gewürz- oder Gemüseextrakte, sowie Zuckerarten zugegeben werden.
Art. 100 Anforderungen
Würze muss die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.
Art. 101 Kennzeichnung
Bei Würze sind Angaben und Abbildungen, die auf Fleisch hinweisen, verboten.
Art. 102 Streuwürze
1 Streuwürze ist ein festes, mischfähiges, auf Basis von Speisesalz hergestelltes Erzeugnis.
2 Ihr können weitere Zutaten, wie Hefe, Gemüse, Pilze und Gewürze, sowie zur Erzielung einer besseren Rieselfähigkeit Zutaten wie Stärke oder Fett, zugegeben werden.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 28. März 2018, in Kraft seit 1. Mai 2018 (AS 2018 1247).
Art. 103 Würzmischung
Eine Würzmischung besteht aus Streuwürze mit mindestens 10 Massenprozent Gewürzen, Küchenkräutern oder deren Mischungen.
Art. 104 Gärungsessig
1 Gärungsessig ist Essig, der aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Essigsäuregärung hergestellt wird.
2 Gärungsessigarten sind:
a. Weinessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Wein hergestellt wird;
b. Obstessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Obstwein oder aus vergorenem Obstsaftkonzentrat hergestellt wird;
c. Alkoholessig oder Essig aus reinem Alkohol: Gärungsessig aus Alkohol, der aus pflanzlichem Material gewonnen wird;
d. Molkenessig: Gärungsessig aus Molke;
e. Milchserumessig: Gärungsessig aus Milchserum oder Ultrafiltrat (Permeat);
f. weitere Arten von Gärungsessig, wie Reiswein-, Malz-, Bier- oder Honigessig: Gärungsessig, der aus kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln durch alkoholische Gärung und Essigsäuregärung hergestellt wird.
3 Gärungsessigmischungen sind:
a. Essigwein: Erzeugnis, das ausschliesslich aus Wein durch teilweise Essigsäuregärung oder durch Mischung von Weinessig und Wein hergestellt wird;
b. Zitronenessig: Erzeugnis, bei dessen Herstellung der Gärungsessig teilweise durch Zitronensaft ersetzt wird;
c. Mischungen der unter Absatz 2 genannten Essigarten;
d. Gärungsessig mit aromatisierenden Zutaten wie Honig, Gewürzen oder deren Extrakten;
e. Gärungsessig, dem ein oder mehrere Frucht- oder Beerensäfte zugegeben werden.
4 «Aceto Balsamico» ist eine nach einem traditionellen Verfahren hergestellte Essigspezialität auf Basis von vergorenem Traubenmost.
Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 8. Dez. 2023, in Kraft seit 1. Febr. 2024 (AS 2023 821).
Art. 105 Anforderungen an Gärungsessig
1 Für Gärungsessig gelten folgende Anforderungen:
a. Der als Essigsäure berechnete Gesamtsäuregehalt muss mindestens 45 g pro Liter betragen.
b. Der Ethylalkoholgehalt darf 0,5 Volumenprozent, bei Weinessig 1 Volumenprozent nicht überschreiten.
c. Der Zusatz von Nährstoffen, wie Phosphaten, Sulfaten, Spurenelementen und Glukose (höchstens 0,1 Massenprozent), die für das Wachstum der Bakterien notwendig sind, ist erlaubt.
d. Das Entfärben der Gärungsessigarten und des Rotweins, der zur Herstellung von Essig verwendet wird, mit reiner Aktivkohle ist erlaubt.
e. Die Verwendung von Tresterauslaugsäften zur Herstellung von Gärungsessig ist verboten.
f. Das Mischen von Gärungsessig mit Essigsäure ist verboten.
2 Für die einzelnen Gärungsessigarten, ihre Rohstoffe und ihre Zutaten gelten zusätzlich folgende Anforderungen:
a. Wein und Obstwein zur Essigherstellung müssen, ausgenommen der Essigstichigkeit und der Trübung, den Anforderungen von Titel 6 Kapitel 3 und 7 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Getränke genügen.
b. Weinessig muss, bezogen auf den als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt, mindestens 14 Massenprozent zuckerfreien Extrakt enthalten. Der Aschegehalt wird in gleicher Weise berechnet und muss mindestens 1,4 Massenprozent betragen.
c. Essigwein muss einen als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt von 30–45 g pro Liter und einen Alkoholgehalt von 3–6 Volumenprozent aufweisen.
d. Molken- und Milchserumessig müssen als Säure hauptsächlich Essigsäure und Milchsäure enthalten. Die Essigsäure muss mengenmässig überwiegen. Der Laktoserestgehalt darf 5 g pro Liter nicht überschreiten.
e. Das Aufspriten der Rohstoffe zur Herstellung von Gärungsessigarten ist verboten.
3 Für Gärungsessigmischungen gelten folgende Anforderungen:
a. Zitronenessig muss zu mindestens einem Drittel seines Volumens aus Zitronensaft bestehen; der Zitronensaft kann ganz oder teilweise durch die entsprechende Menge Zitronensaftkonzentrat ersetzt werden; zum Säureausgleich ist ein Zusatz von reiner Zitronensäure zulässig.
b. Soll Gärungsessig mit Speisesalz, aromatisierenden Zusätzen und Fruchtsäften gemischt werden, so müssen diese Zusätze den entsprechenden Anforderungen genügen:1. Wird Fruchtsaft zugegeben, so muss dieser bezogen auf das Endprodukt mindestens 5 Massenprozent betragen.
2. Gewürze oder deren Extrakte müssen geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein.
c. Die Absätze 1 und 2 gelten sinngemäss.
4 Für «Aceto Balsamico» gelten folgende Anforderungen:
a. Er muss einen Säuregehalt von mindestens 6 Gramm pro 100 ml aufweisen.
b. Er darf einen Alkoholgehalt von höchstens 1,5 Volumenprozent aufweisen.
c. Er muss einen Gehalt an zuckerfreiem Extrakt von mindestens 30 g pro Liter aufweisen.
SR 817.022.12
Art. 106 Kennzeichnung von Gärungsessig
1 Alkoholessig und Mischungen von Gärungsessigarten können auch als «Tafelessig» oder als «Speiseessig» bezeichnet werden.
2 Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV sind anzugeben:
a. der als Essigsäure berechnete Säuregehalt in Massenprozent oder in Gramm pro Liter;
b. bei Essigwein: der Alkoholgehalt in Volumenprozent.
SR 817.022.16
Art. 107 Essigsäure zu Speisezwecken
Essigsäure zu Speisezwecken ist Essigsäure, die auf chemischem Weg hergestellt und mit Trinkwasser verdünnt worden ist.
Art. 108 Anforderungen an Essigsäure zu Speisezwecken
1 Essigsäure zu Speisezwecken darf einen Säuregehalt von höchstens 14 Massenprozent aufweisen.
2 Aromatisierende Zusätze sind gestattet.
Art. 109 Sachbezeichnung von Essigsäure zu Speisezwecken
Die Sachbezeichnung lautet: «Essigsäure zu Speisezwecken». Bezeichnungen wie «Essig» ohne weitere Angaben oder «Essigessenz» sind nicht zulässig.
Art. 110 Definition
1 Senf ist eine Mischung von Senfsamen oder Senfkörnern und Essig, Wein oder Wasser.
2 Senf können Zutaten, wie Speisesalz, Zuckerarten, Gewürze, Reis- oder Stärkemehl, zugegeben werden.
Art. 111 Anforderungen
Senf muss die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.
Art. 112 Mayonnaise und Salatmayonnaise
1 Mayonnaise und Salatmayonnaise sind Zubereitungen aus Speiseöl, Vollei oder Eigelb von Hühnern und Gärungsessig.
2 Mayonnaise und Salatmayonnaise können Speisesalz, Gewürze, Senf und andere Zutaten, wie Zuckerarten oder Zitronensaft, zugegeben werden.
Art. 113 Anforderungen an Mayonnaise und Salatmayonnaise
Der Anteil an Speiseöl muss betragen:
a. in Mayonnaise: mindestens 70 Massenprozent;
b. in Salatmayonnaise: mindestens 50 Massenprozent.
Art. 114 Sojasauce
1 Sojasauce ist eine würzähnliche Sauce, die durch enzymatischen und teilweise säurehydrolytischen Abbau überwiegend von Sojabohnen und entfettetem Sojamehl hergestellt wird.
2 Zur Geschmacksbeeinflussung kann sie Zutaten wie Speisesalz oder Zuckerarten enthalten.
Art. 115 Anforderungen an Sojasauce
Sojasauce muss die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.
Art. 116 Hefe
1 Backhefe ist obergärige Kulturhefe (Saccharomyces cerevisiae und deren Hybriden), die zur Teiglockerung verwendet wird.
2 Presshefe ist von Wasser teilweise befreite Backhefe.
3 Trockenbackhefe ist schonend getrocknete Backhefe, die vor der Verwendung rehydratisiert werden muss.
4 Instanttrockenhefe ist schonend getrocknete Backhefe, die bei der Teigbereitung in trockener Form dem Mehl direkt zugemischt werden kann.
5 Flüssighefe ist Backhefe mit einem hohen Wassergehalt.
Art. 117 Anforderungen an Hefe
1 Presshefe darf höchstens 1 Massenprozent Stärke aus der Verwendung als Filterhilfsmittel und 0,3 Massenprozent Speiseöl aus der Verwendung als Pfundieröl enthalten. Der Wassergehalt darf 75 Massenprozent nicht übersteigen.
2 Sie muss eine homogene, feuchte, teigartige oder bröcklige Masse von graugelblicher Farbe bilden, darf sich nicht klebrig oder schmierig anfühlen und muss einen schwach säuerlichen, an Gärungsprodukte erinnernden Geruch besitzen.
3 Die Trockenmasse von Trockenbackhefe muss mindestens 90, die Trockenmasse von Instanttrockenhefe mindestens 93 Massenprozent betragen.
4 Der Wassergehalt von Flüssighefe darf 80 Massenprozent nicht überschreiten.
5 Hefeextrakt, der als solcher an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben wird, darf nicht mehr als 25 Massenprozent Wasser und nicht mehr als 15 Massenprozent Speisesalz enthalten. Der Gehalt an Aminosäure-Stickstoff muss mindestens 3 Massenprozent betragen.
Art. 118 Nährhefe
Nährhefe ist ein Erzeugnis aus den Hefen Saccharomyces cerevisiae und Candida utilis, die für die menschliche Ernährung geeignet sind. Sie wird mit oder ohne Aufbereitung, wie Entbitterung, Inaktivierung, Zellwandaufschluss, abgegeben.
Art. 119 Kennzeichnung von Nährhefe
Auf den Packungen und Etiketten sind die Hefeart und die Behandlungsart anzugeben. Gibt es keine übliche Bezeichnung für die Hefeart oder ist sie nicht eindeutig, so muss die lateinische Bezeichnung angegeben werden.
Art. 120 Tofu und Tempeh
1 Tofu ist ein Erzeugnis, das aus Sojabohnen und Wasser unter Zusatz eines Koagulierungsmittels mit oder ohne Abscheidung von Flüssigkeit hergestellt wird.
2 Zur Koagulierung dürfen die Mittel nach Anhang 12 verwendet werden.
3 Tempeh ist ein Erzeugnis aus Sojabohnen, das mit geeigneten Kulturen, wie Rhizopus oligosporus, fermentiert wird. Es kann auch aus Getreide hergestellt werden.